豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命- i2 q- }7 Q* G" m; I/ O
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝2 H) g2 Z9 u2 e
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良) U( }- T2 u% J
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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: Q0 B3 b& E  }8 v/ o. t原料齐齐上场：, e- }' h# c% a

' v5 ^: r6 x* g% R; a7 v' k  p新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）) F7 X& d8 z& E7 K, m4 g
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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( R6 e+ O- l: k' I鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
3 {6 t) ]( b- w: T: V& b! E) v然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）# z+ B# C6 K* h/ m
处理完后用盐和料酒码味
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
0 n6 U/ W! h0 O0 f姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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& M9 Y' y3 Z- J& {; K  l8 M呵呵，切完配完，开始下锅：）
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( `' M2 I7 Z' A7 s先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
/ R9 U+ s; j3 r9 ~' X( ?; Y接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
3 j+ u+ o: f1 O然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））9 P2 W$ }% s" R3 k( V  Z& [
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
: I& j7 L% L/ n* s8 d" I1 A放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分0 c" [* G. S' T. y

1 `6 `: `0 s) i# @, l1 q等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）( I/ q8 t- ?8 B  t, R& Y! k/ T
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可4 g) r) }, |8 u: |

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呵呵& I9 Q+ Q% b* A- t# d# a
出锅了：）: {, a# T# Z- i' E

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。