火爆腰花# y+ j, F# {$ i" y: ^
【原料】 . H  C8 l8 @. L
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。6 e* T9 `5 R2 q4 c* B
【味型】咸鲜味
% i$ X4 H9 O/ f4 w5 \【烹制方法】爆
, U" i, j" R) B+ h) J【主体程序】 , \& m1 A  ?+ a$ f& R
　　调味料 咸鲜味汁
) O4 c/ i6 B, W  _, s- k4 n4 P　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ # ?1 u, a" ?- ]" H8 R& r
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜4 a0 H9 U2 L6 I7 u, k  b
　　筷子条0 B' D' F8 _9 m( U5 r& w
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　　刀工处理1 }& m* c" I0 M) h1 e- v" Q. Z
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5 h8 a) O8 }2 I% m% J; k; p　　辅料
; \9 q7 A; e* }- j4 h【做法】   @! A7 M* D9 h, ^
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
: p0 w$ h7 z6 g5 p$ o9 T  r　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。4 J- ]2 `7 Z! Y; c* {7 Q
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。+ C! n4 j5 b6 j, e, q: |* r6 O1 P% l
【注意事项】
. h3 C. p! d  z0 E& d. h　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。( B& d" ]3 a' q2 J6 Y+ ?2 M
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。' K) o( H9 j5 w
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。4 L; s/ C: c" k# {' w" P
【适宜范围】大众便餐。7 x8 x) B9 H$ T8 T0 z4 X: i3 w
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。! P: Z+ X% |) y
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
3 x- Q5 n, w0 b, Z9 u　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。6 c1 {/ T8 U0 K: ^9 f5 _0 E
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了