韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 4 Q$ w  Y  P" J0 [$ q
& Y& m+ p5 @) Y! y
　　同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。 ; I" K! F# M3 Q$ \

% v9 m8 Y3 A  ]1 B　　 , l; V3 l' \; ~
; O; U6 x# a* @4 l5 a
　　第一部：
: L, N. J1 d9 D/ x+ l2 N
1 N- Q: M# |+ ~4 j! ^; S　　大白菜的粗处理： 7 y8 z; {6 a0 r' e. }/ O
9 c1 _' H% ]1 R3 H" _7 j# a
　　因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。 8 I* c0 A( z0 R
6 l6 r& R1 P) P  {9 z! g
　　然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。 / K. ^( Z" K0 `4 e5 s# H0 }
' }/ n3 t" V) d+ n/ I; C% P
第二步：
9 i% {# V2 }7 G
: }1 s/ H; A5 [　　施重泡制： # }) K0 i8 @$ @

/ }5 T7 Z9 S/ R' B) E　　既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石， / d7 I" n0 L& D; T0 \9 f
* v2 C- y0 L4 B/ O3 P) V, b
　　也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。
: {% R! k6 E7 N5 Y  b0 t! a3 a% C
　　一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！ * `1 E* `0 ^% i9 S
! O& \; p+ Y8 P9 o; s0 o1 ]. D
第三步：准备调料
. p5 v! g$ Y# f+ N" W. n5 q5 ]' l) j: m
; _2 B5 {. Z  \" P　　（1）大蒜
4 V/ k/ a" l/ v6 F( Y6 w/ I
  O! a7 @# W& E（2）生姜 / H7 C5 v8 Y( m+ w
6 H( ^$ H+ K" B0 q+ g( Z
（3）韩国辣椒酱1 . i3 Y" z) J. _- L3 j

# ]* G1 s2 |% K/ {% R2 G7 m5 k　　20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。 ( v/ L* T+ x+ @; Q
- a( K2 u5 m) M: f
（4）韩国辣椒酱2
# u; v) I  l' ^$ L4 Y9 d  Y$ B* J8 j) ~
　　此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。 1 d* i" R& w" n2 K( S3 x2 A

- _) X2 }7 c$ X7 I: B/ ]" v（5）蒜蓉辣椒酱 , k7 d5 t$ U% o4 i. W: ~
6 F1 H9 o. ^7 P: j$ e4 M3 L, @
　　其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。
$ J/ q9 K* _( s9 \  i8 N
1 @; l. G7 w7 j- Y$ ?（6）鱼露 & z1 W% q8 S( L/ l  l2 f

. H3 h$ }. _+ P7 m　　这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了
& Y  k; D+ g* s& W! F7 a7 y* Q# P. o, |  n  _: V. `
第四步：晾干白菜 6 I# J, W% ^1 o3 K

1 I, b9 H4 |% h0 N2 Q2 g! @' Z2 v8 i　　将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。 5 X' v" R: M+ f
2 H1 j; M  `* x
　　第五步：调料的配置
' \$ P$ p, B: }1 p, N1 s2 k/ w4 T+ x: a& N' R; e* k( d5 d
　　1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。
; f6 q7 S& f( N" D/ u0 R
7 O6 U3 C2 ^% u1 g9 q　2。调料的配置
% g# `6 L9 o/ I+ X: ?0 v7 [- _9 O% ~
　　将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。 - w( H- Z1 A2 t$ J; ~8 t' P
( K* S" g9 ~+ o* C2 t9 H+ T
　3。给白菜刷上调料
/ q" z; b3 z  n. _( ^4 e, k3 K3 a# `; C* A
　　仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！ ( c0 f- p+ ]: L

# [' N$ p& m: A: L+ S3 v  ?7 E" |/ b  U2 l+ Z# l
　4。刷好调料的一条白菜叶。 7 j( q+ y" A- @1 y2 t

; _. T1 o" q& z: A' U* s　5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。
  ]5 V2 P/ R# |& z4 X8 Q8 ~; h$ C% d  _5 d* g: p
第六步：密封、冷藏 0 j! |! a1 N5 p4 o

/ G+ {) h% ^2 d" H; O+ b　　把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之. ( K: A7 r, D2 B; c
+ O! L  N! u  u( V( u& I/ B. B5 Y
  B5 Q: z( K; f
[ 本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]

感谢楼主，又学一招，很爱吃泡菜就不知道怎么做，以前总是在外面买回来吃，这下可以自己动手做点尝尝！

韩剧看多了,觉得韩国的泡菜太诱人了.谢谢老大,我学会了

在朝鲜待了近5年(抗美援期),总忘不了他们做的泡菜的味道 .但自己总是做的不能满意 ,这回好了.有了明师.照着做吧.

真的很好学,就是那些配料买不全,不知到有啥替代品没有.

图片和描述都很详细，只要照着做就行了，感谢楼主提供的做法，俺也很爱吃泡菜

以前同学带过，特别好吃，不知道能不能做好啊

我很喜欢吃辣白菜的，也要试着做一下，不过感觉楼主的做法有点简单，配料也不是很丰富，不知道是不是正宗的韩式做法

味道绝对正宗，关于配料是一个韩国同学转述的

我非常喜欢吃韩国泡菜，辣的过瘾 ，也可以用韩国辣椒粉替代