" t. d' W0 |- d" O% _; w
1. 姜洗净，切片；
3 I+ O4 |- ]6 t/ N- v# a2. 葱去根须，洗净，切段；1 m0 l) s( o! |9 V; M
3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
3 R5 k1 z9 ^2 W: W4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
. V' N  n+ h5 Z6 ^3 L0 _5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；, E4 ?  S" n; I' x9 k; T3 z$ z
6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
$ z8 v: V' ]2 c. k1 l7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；) v' [. }# X# ?1 |" E% p
8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
( d  [1 j1 E7 r8 ^9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；  T+ P) I* @, Y1 `% `/ G) V, i
10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；
# l* h7 ?% n- x: J7 Z11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
& M1 u$ j: Z1 D* t; D- G12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
0 Q" F1 h! c# z1 F& d- R9 f13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
+ c4 {6 d5 J- `14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
: Z- I2 F+ z" A* [- C15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
2 v- h0 [4 f0 Y" m" n4 y  n3 B- }" @, F( D
菜品口感
6 n1 v* Y: l  {2 d( X9 K. d# a4 s6 L$ p/ r

. B+ w3 p4 J5 d/ q- f2 z肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

肴肉是不错啊，就是看楼主做起来太麻烦了啊。还是买现成的吃吧。

楼上太不懂风情了，自己做的总比买的有味道，而且干净，现在的世道还是谨慎为好，少吃街边熟食

都起这个菜名 就有点流口水的感觉8 j& A3 p& L- y+ K5 m) F3 V& U

! H- Z) j8 b5 s' s2 G) R感觉有点复杂  不过 我还是想学这做做  感谢楼主分享

看步骤就是到这道菜是多么的繁琐啊，还是吃别的荤菜算了

看着是不错，可是看着那制作步骤好想好想太麻烦了。还是干脆买现成的吧！

没听过的东西，超市有成排卖嘛，推荐下··

从来没吃过这个东西 今天也没怎么看懂 但是还是谢谢楼主的帖子

从没听说过呀 更没吃过肴肉了，有机会去镇江一定要尝尝，谢谢楼主分享！

7年了，自从在镇江吃过这菜后就再也没有尝过了，下次去金山寺再尝尝