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松鼠桂鱼的做法（春节菜谱-年年有余）[5P]

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【材料】：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油
【做法】：
1. 将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

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7. 再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
10. 鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。

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11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
13. 锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。

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【美味笔记】：
1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2.给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样松鼠毛才能长。
3.给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4.炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
5.浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。

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:excellence 流口水了，色真好，不知未想怎样

说实话，对这种酸甜味道的菜不是很感兴趣，不过这个造型是非常好看的。

这鱼不是金黄色的么，没有挂面糊？跟我这里的做法不同，不过很诱人！

楼主，你没吃过正中的吧，你鳜字写错了，希望楼主下次注意

嗯，很详细的做法，图文并茂，春节就快到了，也很应节，过年就做一个来吃了。

松鼠桂鱼，最爱的一道菜，做法大致清楚了，主要要是把鱼切的花刀比较讲究

看图片 感觉工艺比较的复杂，可能要求功力深厚一点的才能处理好那个鱼肉啊。

这个样子的啊，呵呵，先前我还以为这玩意里面有松鼠来着~

好东西，立马雪上，过年就做来试试看啊。鲑鱼我们这边不好买

松鼠桂鱼，淮扬馆子的大菜，北方这边大的饭店才有，一般做不了！

这个可以有，过年可以自己做着吃，不过年夜饭之前一定要先试试，不然一时就不太好了

很强大，感觉要切除那个效果还是需要下一番功夫学习的，只能羡慕了。

最主要是调汁，酸酸甜甜的。个人比较喜欢这种口味。

这个刀工很讲究啊，没有电功夫估计搞不定了！

一看名字吓了一跳，以为还有松鼠呢，原来是这样呀。

很详细的做法，感谢。
这道菜的确不好做，关键是炸鱼的火候不好掌握，这是关键。

水平不错，鱼炸的样子保持的很好，一看就是个练家子呀

快过年了 自己一个在外面学着几手吧

做的鱼我只喜欢吃糖酥鱼，又酥又甜。松鼠鱼也是甜菜，也好吃没有小刺，谢谢分享