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分子料理——橄榄油异麦芽圈[6P]

拉丝
将糖等粘稠原料通过特殊工艺拉成晶莹透亮的细丝，然后缠绕成所需要的形状。以“橄榄油异麦芽圈”为例:
用料：异麦芽糖100克，葡萄糖20克，橄榄油15克。
辅助剂：乳化剂3克，单甘酯、油甘二酯各2克。
制作:取平底锅，把电磁炉调到低温，放入异麦芽糖、葡萄糖熬化成糖浆，加橄榄油、乳化剂、单甘酯、油甘二酯继续熬至颜色略变深，能拉出丝来，把拉出的丝一圈圈缠绕在圆柱形工具上（玻璃质地，经验不足的大厨可以先在工具表面抹油，更易把做好的圈取下来），缠到需要的长度，取下来即成橄榄油异麦芽圈。
用途：点缀、食用。
异麦芽糖：具有甜度高、吸湿性低、可塑性好的特点，是制作糖艺类菜品的极佳原料。
乳化剂:在异麦芽的加热过程中，使其保持了乳白的颜色，其用量直接决定成品异麦芽圈的颜色。
单甘酯、油甘二酯:让橄榄油和糖浆完美地融合在一起。

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[[i] 本帖最后由 都要求填 于 2012-4-30 11:30 编辑 [/i]]

就是玩着花样做的更精细一些，根本达不到分子的水平

好细的麦牙圈啊，有点像小时候街头卖糖人的拉丝，很不错～～

勾起了小时候的回忆，不过小时候吃的比这粗糙多了，没这么精细

全靠手工艺，一般人可没那个耐心！一点点缠绕到什么时候？

橄榄油对人体有很多益处的，有条件的话多食用些。

这个制作麻烦了，那个丝很细的，火候还要控制好了