四项原则 2012-1-3 22:02
红烧鳊鱼(全程记录图)
1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
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9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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10.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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11.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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13.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
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15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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17.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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18.搞定!看起来不错 !
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我笨色狼 2012-1-3 22:10
支持楼主,看的都饿了.这个貌似是典型的江南的红烧鱼的做法啊~~如果没有辣椒,就更像了!!谢谢~~
西山杂种屌1 2012-1-6 05:16
这种鱼我不是很喜欢，鱼刺比较多，少年时与好几次被它的鱼刺刺住，以后都怕了这种鱼
liuweidihuang 2012-1-6 09:56
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feixiang8975975 2012-1-7 18:20
炖的时间太少了 ，味道进不去，腌出来的味道不好
hongyu1390 2012-1-7 18:50
很喜欢这种浓香的鱼 还有甜味 自己做个试试 过年吃
hostman7205 2012-1-7 19:57
鱼做起来还是挺费事的，不过味道好，值得一做
majia321 2012-1-7 22:44
鳊鱼是吗，看起来就是武昌鱼啊，不过我们是以清蒸为主
10073151 2012-1-8 00:58
回复 1楼 的帖子
这鱼用的配料，对我们这种偏清谈的来说，好重啊，又是大葱又是酱油，南方的红烧鲫鱼顶多放点蒜和小葱
tanat 2012-1-8 04:17
我总是在煎鱼的时候把鱼皮破坏了，看到楼主煎的真好，不知道我是不是火用大了的原因
jiachuan110 2012-1-8 15:02
哇塞，感觉出锅后还真不错呢，料什么的都挺丰富。
通用寄存器 2012-1-8 15:22
这个看起来太爽了，很有食欲，鳊鱼是什么鱼？没有吃过
开心汤 2012-1-8 20:09
糖醋风味的红烧鱼么 感觉味道不错的样子 就是 感觉用来盛鱼的盘子略小了
51cartoon 2012-1-10 16:41
这个教程详细 今晚就做这个吃
红烧鳊鱼烧好了 味道还真是一流
好想现在就吃
196877 2012-1-10 17:23
我一般是把鱼杀好后，加料酒和盐先码半小时，这样一来去腥又入味。
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