wbl198091 2012-1-2 00:32
西北冬季必备羊肉泡馍[7P]
冬季里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。
在我们西北羊肉的吃法很多，烤、炸、炒、焖、炖等等，这些个吃法要属炖羊肉优点最多了，既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤都属于此类。今天我要做的是羊肉泡馍，其实也就是炖羊肉。下面上图！
第一步：选羊肉：我们平时吃的羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉。那么山羊肉更佳适合炖！如何区分绵羊肉与山羊肉呢？1、绵羊肉粘手，山羊肉不粘手。2、可以看毛，一般在腿部会有残留的羊毛，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。这是我前天在市场买的山羊肉，一斤23元（绵羊肉一斤22元）。洗干净后下锅，水尽可能的多一些，我这种直径28公分的钢锅，水离最上沿只有三指。下锅后大火烧，我们再准备其他配料。
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第二步：配料。网上很多朋友介绍的炖羊肉配料很多，其实我们西北人吃羊肉就放以下几种配料，不过各地的朋友可以根据自己的需要进行添加。添加过程中一定要掌握量，至于多少根据个人的手法了，我们中餐好多都用的是少许这个词，这个少许到底是多少，谁也说不上，完全取决于大厨的手法了。（当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤等等）看这些个名字大家也就知道应该加什么配料了。不过我个人的建议是宁少勿多。不能喧宾夺主，也就是配料的味不能压了羊肉的鲜味。这里需要提醒的是桔子皮一定要放，但是要少，一斤羊肉放啤酒盖大小就行了，这是我岳母大人的秘密武器，取羊肉膻味很是了得。只是一定要少，不能过多，多了就成一锅桔子汤了。
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第三步，大火在5-8分种的话，会出现下图的现象，也就是有沫子出现了，这个时候我们就要开始打沫子了。
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第四步，用这种网勺打出飘浮的沫子。从一出现到水开，这个过程我们一定要有耐心，尽可能的打完沫子，不然沫子打不干净，汤看起来就会很浑浊。（有些朋友说这样不干净，喜欢再把羊肉焯一下再炖，这样不是不可以，但这样一来，羊肉汤的味道就失去了它原来的香味。这点还是根据个人喜好吧！）
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第五步，一直用大火。水开后可以关小一点，火力最少要在最大火力的80%以上。
第六步，我们开始把前面准备的配料（除香菜）不下，其余的一股脑全放进锅里。
第七步，下好配料后，大火继续炖，我们就可以有一个半小时的闲余时间了，（像是在我母亲家里，她会给我们烙死面饼子，一种泡在肉汤里不会一下散了的馍）。这里有朋友可能要问了，不是炖吗？炖不是都用小火吗？你怎么从头到尾是大火啊。这个问题吗，经过我们西北人长期的炖肉发现，大火炖出的肉是最好吃的，肉嫩，汤鲜且浓。对了，整个过程是不需要加锅盖的。炖到1小时的时候我们要记得放盐了。盐在这个时候是起画龙点睛的作用。现在提倡健康饮食，盐还是少一点好的。如果不够，我们在分到每个人的碗里时还可以再放。
第八步，一个半小时之后，关火，取肉。
第九步，羊肉取出后自然冷却，达到常温时，我们用刀切成片。
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第十步，取个空碗，放几片肉，放几片香菜。
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第十一步，把汤加热到开锅，用汤勺舀满后再毕干汤，反复两次，使碗中的肉达到一定热度，这样就可以就餐了。羊肉泡馍就这么简单，馍我还不会做，有时间了拍张我母亲的作品发上来。
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寒冬腊月有这么一碗，我光着膀子出去也不会觉的冷啊！根据个人口味，还可以配上辣椒油，糖蒜。
hjthefool 2012-1-2 01:19
哦，原来这就是正宗的羊肉泡馍啊，小店里吃的太不正宗了
pcj0328 2012-1-2 01:33
:excellence 食欲大振啊。。。这天气吃完热滚滚的羊肉汤真是过瘾啊。呵呵
wkw1996 2012-1-2 09:09
还是自家做的东西货真:excellence ，看到了大片的羊肉就能在心中对比饭店里的小碎羊肉。即使是没有馍，就这样喝羊肉汤也是很舒服的:excellence
暁浪 2012-1-2 10:23
宿舍里有个陕西童鞋，整天念叨他们那儿的羊肉泡馍。今日一见，果真有料
ooii110011 2012-1-2 18:11
楼主的感觉很不错哦，我在外头吃过一次，但是相当一般。
lgy1128 2012-1-3 10:06
没吃过，但是在美食节目中看过，好像掰膜也是有技巧的太大了不出味
狗绣金萨马 2012-1-3 10:19
个人感觉羊肉泡馍比炖羊肉好吃多了，可惜我们这里卖羊肉粉的不少，卖羊肉泡馍的就没有了。
yueyue456 2012-1-3 10:50
正宗的羊肉泡馍要用老汤的，馍也很有讲究的，要掰成黄豆大小
beyondljb 2012-1-3 15:14
前天刚在秦镇一品吃过，感觉一般，里面的馍不如卤煮的好吃。
丝袜男孩 2012-1-3 19:30
宿舍里有个陕西童鞋，整天念叨他们那儿的羊肉泡馍。今日一见，果真有料
tao1309 2012-1-3 19:52
喜欢这个东西，特别是这几天气温骤降。真想来那么一碗热呼呼的羊杂汤！
公鸡7966 2012-1-3 20:04
真是好啊，看着就馋，在西安待过却没吃上正宗的羊肉泡馍，真是惭愧。
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