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老北京名小吃：门钉肉饼[45P]

门钉肉饼是老北京的一种传统回民小吃，据说其名缘于慈禧。故事的版本不一，大概的意思是御膳房做了一种有馅的圆饼，慈禧太后食用后非常喜欢。问厨子叫什么名儿，厨子一时语塞，忽然灵机一动想到这种肉饼的形状与宫廷大门上的门钉颇为相似，于是便答曰：门钉肉饼。其实，门钉肉饼跟宫廷大门上的门钉基本上没有什么关系。

门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门丁肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的类似小馒头的圆柱体。传统上馅料是用牛肉大葱，其他馅料也值得试试，不过那就不是最正宗的门钉肉饼啦！

说起来慈禧，真没有几个人喜欢她，可这并不耽误您享受门钉肉饼的美味啊。这种传统的老北京食品非常适合在寒冷的冬天里食用，滚烫、鲜香，趁热咬一口，满嘴喷香的肉汁会让一身的寒意迅速消失殆尽！您再来口小酒，那滋味，给个神仙当都不能换哈！不过，友情提醒，吃的时候一定要小心烫破嘴皮哈，还有，尤其要小心不要把舌头一起吞下去哦！

先看看成品，吊吊胃口

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先看看原料吧： 牛肉馅250克、大葱一根、洋葱半个、生姜一块（约10克）、面粉300克、和面用温开水200克左右、盐1/2勺稍多、酱油1/2勺、料酒1/2勺、香油1勺、白砂糖1/2勺、色拉油1勺（调馅用）、味精适量、自制花椒水、油适量（煎饼用）。开水加点点盐和面，水少量加，边加边搅和。

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用温开水加一点点盐和成比较软的面团（大约比包饺子的面略软一些），饧半小时左右再揉一次，让面团充分均匀密实。揉至光滑后盖上湿布或者抹点色拉油放在一边再饧1个小时左右；

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门钉肉饼的做法不复杂，好不好吃，关键在于馅料的调制：

[大葱、生姜和洋葱洗净、切碎，花椒数十粒加70ml左右的高汤或者开水熬5分钟制成花椒水备用；

上次发京东肉饼的帖子的时候，说切洋葱眼睛难受，一位回帖的TX建议：先将洋葱在清水里泡泡就要好点，果然有些效果，在此谢谢啦！

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事先将2、30粒花椒加7、80ml水煮几分钟，晾凉备用，一会和馅用。

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将牛肉馅加上姜末、盐、酱油、料酒、香油、味精、白砂糖和少许色拉油各种调料调好口味，顺着一个方向搅打上劲，分4、5次加入熬好的花椒水，不断搅打，直到水分完全与肉馅融合就好了。准备包馅之前加入剁碎的洋葱稍微搅拌一下，最后在表面撒上切碎的大葱末，记住：大葱不要与馅料搅拌，包的时候，舀馅的时候顺带扒上些就可以了。

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分几次加入花椒水，用力搅打肉馅上劲。

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牛肉馅油性小，适当加点儿色拉油，我加的橄榄油。

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肉馅搅打上劲了，加入切碎的洋葱拌匀就可以，不要用力搅动了。

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饧好的面分成均匀的小剂子，比饺子剂略大一点点，用擀面杖擀成薄薄的圆形饼皮，放入一大勺馅料，包成包子的形状，褶子朝下放在案板上，手掌相对，立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状备用。

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包的准备工作都差不多了，这时候把切好的大葱平铺的和好的肉馅上。注意：不要搅拌了。

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好了！可以开始包了，就象包包子一样。

舀馅料的时候将肉馅与铺在面上的大葱一起舀起来。

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和做包子是差不多的。

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包好后，褶子朝下，沾点干粉放在案板上。

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不用等全部包完，包好5、6个，就可以烙头锅了，下锅之前，手掌相对，立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状。

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来吧！开始下锅喽。

饼铛（或者用普通平锅）烧热后调成中小火，加50ml油，“高个圆馒头”饼坯褶子朝下小心放到锅里，注意别破坏形状。

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加上适量水（大约50ml），盖上锅盖闷，使馅料容易成熟，俗称“闷馅”。大约6-8分钟后，听到锅内吱吱啦啦的响声基本没有了，水就差不多收干了

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时间差不多了，揭开看看呢。

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揭开锅盖，观察饼坯的底部煎成金黄色时，就可以将饼翻个儿面朝下，另外一面继续煎至金黄即可。想要皮更酥脆些，可以反复再多翻几次面。切记：千万别着急，火不要大了，否则饼的色泽不好看。

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继续烙另一面。记住要小火，并且要勤转动平锅，因为整个锅底受热是不均匀的，转锅可以避免把饼烙成“阴阳脸”！

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如果您家里没有专用的饼镗，用炒菜锅也可以烙，也比较方便。

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呵呵！香喷喷的、外焦里嫩的、两面儿金黄色的门钉肉饼可以出锅啦！

门钉肉饼的吃法：
由于门钉肉饼皮薄、肉多、汁多，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃口感特别好。但是趁热吃香是香，也容易不小心烫嘴哦！！呵呵！而且一般吃的时候，最好淋上几滴香醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。

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来吧！来个热乎的！

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配上自家的保留节目：洗澡泡菜。呵呵，开始享受美味吧。

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一口下去。

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传统的平民食品，做法详细，有种马上就做的冲动，感谢楼主的分享！

做法倒是不难，不过这个好像就是压扁的包子吧。

哇，看得偶留口水啦，但感觉这样做有点麻烦，光配料就不是偶能做滴出来的，但不过可以记下来让我妈试试看

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这种东西香是肯定香，但一定要趁热吃，而且还要小心烫嘴，对于好吃的人来说，把握吃的火候很不容易啊！呵呵

以前还挺常吃的，后来改成像肯德基一样的套餐以后就不去吃了，就坑坑外地人还行。

以前很喜欢吃牛肉饼，但是更喜欢吃那种薄饼。

北京离得远，没吃过啥北京小吃，路过支持一下

我在北京漂了10年。怎么没见过这东西啊，那儿有卖？以前吃的是肉饼，这东西真没吃过。都流口水了。

这馅饼的大小应该和包子差不太多厚度上比其它馅饼要厚因为里面肉馅很多吃起来一定很过瘾。

感觉和我们这边的牛肉煎包差不多，不知道口感是不是也差不多呢？

非常喜欢，葱和肉的香味是绝配。

这怎么看着跟煎包差不多啊，味道上应该也差不远

看着都流口水了，LZ还是蛮会做小吃的。去开个小店估计赚死了

这是老北京的小吃嘛？没吃过~~改天去尝试一下！

门丁肉饼的做法跟生煎差不多，就是个头比较大，里面的肉也多，吃起来跟定很过瘾啊。

谢谢楼主，这个我爱吃，外面还真没见到有卖的，估计就是有，也没有楼主做的好吃。

感谢楼主的分享，看了搂主图文并茂的解说，再细看成品好想吃呀，有空的话也做些吃吃！

这个有点像上海小吃葱油饼的改进版，里面放点肉放点洋葱什么的。