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盘点上海十大“失传”菜[7P]

[align=left]空心菜塞肉、扣三丝、清蒸刀鱼、油炸豆腐汤…网上看到一份《上海十大即将失传或已失传的菜》的名单，其中一些菜至今网友们还耳熟能详，有些菜则因为已失传而显得有些陌生。那么到底这些菜是如何退出上海人的餐桌的呢？[/align]
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[align=left]鸡圈肉[/align]
[align=left]1、鸡圈肉[/align][align=left]　　菜名全称应叫红烧鸡圈肉，由鸡肉、圈子五花肉配制而成。此菜配料过多，加热时间较长，操作复杂，所以有很多饭店不愿意做，不过老饭店还在供应之中。　[/align]
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[align=left]空心菜塞肉[/align]
[align=left]2、空心菜塞肉[/align][align=left]　　此菜配料为粗空心菜梗、肉末。由于市场上粗空心菜梗较少，且对此梗要求较高，肉末塞入梗内速度较慢，相对价格较低，一般饭店不愿意做，此菜为家庭做较合适。[/align][align=left]　 [/align][align=left][img]http://images3.fantong.com/20110719/2/1141753412446083278.jpg[/img][/align]
[align=left]腌氽[/align]
[align=left]3、腌氽[/align][align=left]　　此菜配料为五花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、配制而成，并加入糟卤。此菜由于较多厨师不熟悉，口味与火候较难掌握。老饭店时有供应。　 [/align]
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[align=left]扣三丝[/align]
[align=left]4、扣三丝[/align][align=left]　　此菜刀工精细，做工复杂，每做一例仅刀工需费时半小时。老饭店天天有供应。[/align]
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[align=left]青鱼秃肺[/align]
[align=left]5、青鱼秃肺[/align][align=left]　　此菜配料实叫青鱼肝(名叫秃肺)，与笋片配制而成。选活青鱼取肝，不能碰破肝旁鱼胆，又需保持肝的完整，由于粗加工难度较大，(如要剥去血丝筋衣等异物)故许多厨师不会加工。即使是专门做上海菜的老饭店吃此菜也需预订，每天只供应量2~3份。　 [/align]
[align=left]6、油炸豆腐汤 [/align][align=left]　　点评：有一句话可以形容这个汤，“不卖么人家想，卖的话，又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸，一些年轻人觉得不健康，市场上没人买，但是一些老人十分想念这道菜。　[/align]
[align=left]7、枸杞头炒笋丝 [/align][align=left]　　枸杞头的季节性很强，一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意放在菜单上。　[/align]
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[align=left]走油肉[/align]
[align=left]8、走油肉[/align][align=left]　　这道菜的加工很复杂。由于原材料成本比较低，加工又很复杂，需要花费2~3个小时，很多餐馆不肯做。[/align]
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[align=left]清蒸刀鱼[/align]
[align=left]9、清蒸刀鱼[/align][align=left]　　刀鱼的价格比价昂贵，今年的进价就要4000元一斤，不是一般的人能消费得起。　 [/align]
[align=left]10、糟钵头 [/align][align=left]　　老饭店有供应的，但是都是内脏，是猪的下水。所以年轻人不喜欢，配料又比较多。[/align]

为什么会失传？是不美味？还是因为制作太麻烦了？:teeth

哎，这样的好东西不能失传啊，为人为己，大家努力学起来啊！

3 4 6 8还是蛮常见的 清蒸刀鱼味道很腥的

清蒸刀鱼味道不会腥啊，就是刺多，小时候还拿油煎了下酒，因为刀鱼太小了，上不了台面，最大没见过半斤的，四两都算是极品了，所以没有鲥鱼名气大
不过说实话，清蒸刀鱼那种鲜嫩，是任何鱼都无法比拟的，至少我这辈子还没吃到过

好多菜都没怎能么听说过，看来的确不适合现在社会的潮流了

在北京吃过一次鱼香茄子，天啊，是正经的鱼肉去骨，然后放到切好的茄子缝儿里

估计这种菜，也会失传，做起来的麻烦的很

正在失传的菜式越来越多了，现在的社会节奏越来越快，有点考究，成本较低的菜式，一般餐馆都不愿做了

确实，现在吃个饭都是急急忙忙图个填饱肚子。除非是特别情况，不然这种做法太过繁琐的菜式不会登上餐桌的

真的失传了吗，呵呵，看见好看也许吃着不好吃，所以失传了

这几道菜多数是没有听说过呀，其中有一道感觉有点熟悉，就是“走油肉”这菜应该没有失传吧。

这些东西不应该失传的，而是应该出现在给美食家供应的私房菜或者公馆菜上

很多美味一旦失传就再也无法品尝，这些菜有机会一定要试试！

看完流口水了，谗了~！可惜都是失传了。传说中的昙花，仅仅只因想象而美好

俺的口水滴滴得下，10个菜全没吃过，上海哪里吃得到呢？发个地址最还

从来没吃过这些，不过是哈，都失传了。。。。。。。

现在的饭店不是以菜的口味来吸引顾客，光考虑成本和利润率了。什么多快好省上什么菜。

刀鱼真的有那么贵吗？和秋刀鱼不是一回事？

好多都是因为制作复杂，耗时长，慢慢的就没人做了，真是可惜了。

有2个没图啊!!真的没人做了啊太可惜了啊