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福建马蹄酥

福建马蹄酥
  简介
　　马蹄酥，雅名“香饼”，是厦门、泉州闻名的佳点。同安的马蹄酥最为著名。 　　马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点，并经改进成面。该产品采 用上等面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、 形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备，色、香、味俱佳。 　　马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时，携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已，经皇后同意，娘家派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制作此佳点的工艺，后来传入民间。唐代开辟闽疆，这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。 　　马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤，饼呈马蹄形，故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句，说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。 　　它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油；分酥皮、拌馅等制作工序，揉全后贴在竖炉壁上烘烤。这种饼酥脆馅甜，开水冲泡后体积膨胀，所以也叫“泡饼”。 　　马蹄酥是外出旅行喜带的轻便食品，也是馈赠亲友的礼品。它是燥热物品，饴糖又有营养，用麻油炸过，又是妇女“坐月子”的热补品。 　　解放前，同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作，厦门的“双虎”号也有六七十年历史。现在，有好几家食品厂生产马蹄酥。
  原料配方(制200只)：
　　上白面粉4.8公斤绵白糖2.05公斤酵种25克饴糖75克食碱10克豆油1.95公斤
制作方法：
　　1.将面粉(1.8公斤)放入面缸，酵种撕碎后放入，把绵白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的两边，倒入开水500克，拌和揉成油糖面团。再将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入，反复用劲揉匀，划开透气，五六分钟后，仍揉合到一起，制得糖油面约3公斤。将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入面缸，再放入面粉(3公斤)，绵白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和，搓匀即成糖油酥6.2公斤。 　　2.将糖油面搓成条长，摘成剂子200只(每只重15克)，揿扁成边薄中厚的圆形皮子，每只包入糖油酥(31克)，收口捏拢，揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上马蹄印，将饴糖用热水75克稀释后，涂刷在酥坯面上。待桶炉烧热，将酥坯底面抹少许清水贴入炉中(每炉可贴100只)，炉口上盖一水钵，用微火烘烤。4分钟后，端去水钵，将绵白糖(50克)撒入火中，覆盖水钵(不使漏气)，同时用湿布塞住桶炉风口，焖约3分钟，待炉内糖烟消散、热气冒出时，端去水钵，出炉即成。 　　产品特点：色呈金黄，酥软微脆，香甜盈口，油而不腻。
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我经常吃这，我也是福建人，确实味道很好。:excellence

小吃我最喜欢类,这个味道真的不错的,赞一个.

好像不只福建有这个东西吧，北方也有这个点心，味道确实不错，酥脆

感觉很好吃哦，有机会一定要试一下

看着很好吃，也听说过，就是离的太远了吃不到啊

酥啊饼啊 什么地方都有 其实我觉得也不是太特色了

看着就有食欲啊，哪里做的好吃呢？有机会一定尝尝去。

看着就有食欲，有机会去福建一定尝尝去。哪里做的好吃呢？

深夜了，还看到这样的美食真的是煎熬啊。想吃，但是又怕吃了发胖。心里好忐忑

我要要学着去做，多谢lz。

有点想老婆饼。外酥，吃在嘴里很香。

不只福建有这个东西吧，北方也有这个点心，味道确实不错，酥脆

看起来很不错

看起来很不错 花多长时间做 材料应该不难找

福建的小吃挺不错的，谢谢楼主分享，顶一个

小吃我最喜欢类,这个味道真的不错的,赞一个.

这个不错哦，松脆可口，制作也不是很难。:excellence

这个叫马蹄酥的好多地方都有的吧，味道倒是还不错的说。

这个有点像我经常吃的黄桥烧饼，不过我想这个肯定也不错，下次有机会吃下

楼主这帖子好像东拼西凑呀，前面说到福建 一会儿又有江阴 镇江 ，我都搞不懂哪里有吃了。