查看完整版本: 化州香油鸡

化州香油鸡

[img]http://mm111.net/uploadfile/qcmm/uploadfile/200801/20080125102741182.jpg[/img]
[size=3]广东化州香油鸡，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地及吃山中野食长大， 所以肉质口感非常好。然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。隔水清蒸和热水浇制都很讲技术，时间、火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣。还有，化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。

原料：

山地圈养走地阉鸡一只        

香油材料：

蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。

这种化州地方秘制香油很特别，在化州地方上各家基本配料大同小异，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。

制作流程：

①鸡的制作：将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）后，晾十分钟。要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为最佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败，老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。

②香油制作：下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。

③香油鸡成形浇上特色的化州香油，在配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。[/size]

[[i] 本帖最后由 奇怪啊 于 2009-4-30 15:49 编辑 [/i]]

不错 谢谢楼主 色香味都有了..............

我在广州吃过一次，不过貌似那鸡是科学饲养的，口感欠了点，香油就的确够味道，总体而言还是食过翻陈味的

谢谢分享，美食真多啊。这个菜从来没吃过，吃起来一定很香的，现在都饿了。

化州香油鸡与廉江广海隔水蒸鸡的调料都有一个沙姜，基本上那香味都是由沙姜调出来的。

化州香油鸡可见其味道实在是“鹤立鸡群”，香飘上百里啊。
香而不燥，吃后不上火也是化州香油鸡的特色之一。

我们这的白砍鸡和这个很象
不过作料要多些  也要辣一些:excellence

真是看着不错，让人很有胃口，不知的味道怎样

看这金黄的颜色，看了就流口水啊。鸡，那一定是越土越好吃的

不知道楼主是转贴还是原创   照片拍摄的不太理想  看着这烧鸡不太好吃似的   看这个照片 说实话  有点影响食欲
`

看图片鸡肉还没熟啊，建议鸡肉还是熟点吃才不会闹肚子

看这个照片就勾起了我的食欲啊，这鸡一看就是皮脆肉嫩的，可是就是不晓得它跟我们上海的白斩鸡有什么区别

:excellence :excellence
这真是一道货真价实的美味。很地道的风味！感谢楼主！！

白切类的鸡.这个配料是要非常讲究,才好吃.

不是南方菜系吗怎么是化州  不过味道上肯定没跑 香 酥酥的皮香香的鸡肉美味啊

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

看着很诱人，应该很好吃，真想尝试一下。谢谢分享

现在哪找那么好的原料。现在的鸡几个星期就上市。

好吃是好吃，就是做法太复杂、太有讲究了，最好的办法还是去当地吃一吃正宗的

呵不知道与叫化鸡比起来怎么样看上去比较油