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标题: [主食] 岐山臊子面的做法[17P] [打印本页]

作者: wo-cao-tian 时间: 2014-7-5 23:50 标题: 岐山臊子面的做法[17P]

岐山臊子面的做法

用料
主料五花肉1块
面条（生）适量

辅料
鸡蛋适量
青蒜适量
胡萝卜适量
土豆适量
豆腐干适量
黑木耳适量
调料色拉油适量
食盐适量醋适量
葱少许
姜适量
八角适量
干辣椒适量
辣椒粉适量
五香粉适量
十三香适量

一、做肉哨子

1.选精五花肉

2.洗净，连皮切成1cm见方的小片

3.给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）

4.改小火，不停的煸炒肉片

5.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒

6.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀

7.撒入适量十三香调味料

8.适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒

9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

10.火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

11.然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味

12.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

   臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……

   色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！

二、准备漂菜

   漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

13.煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）

14.等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）

15.转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底

16.一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）

17.摊好的蛋皮，薄可透光

18.一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮

19.切成菱形

20.蒜苗洗净、切碎待用

三、准备底菜

21.胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁

22.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

23.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片

24.再下豆腐干丁

25.下胡萝卜片

26.加盐2勺

27.翻炒均匀

28.下黑木耳

29.继续翻炒

30.加入岐山醋2勺

31.倒入开水

32.淹住菜即可，略煮

33.菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗

34.底菜就做好了

四、呛汤

锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

烹饪技巧
   折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。

   如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~

1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。

饮食小常识
   臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。

   一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

   臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释：

酸——用岐山醋使汤料突出酸

辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜

香——臊子有一种独特的香味

薄——指面条用手擀的很薄

筋——面条薄而不哝

光——面条光如游鱼

煎——汤料温度很高

稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）

菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？

作者: dazhe1986 时间: 2014-7-6 12:26

太繁琐了，要是吃一碗面条要这样做，还不把人累死，十几块一碗出去吃就好了，这样的做法适合居家太太们，没事的时候做好了等老公回家品尝

作者: llxz 时间: 2014-7-6 13:19

臊子面很好吃，不过如果自己做的话就太麻烦了，还是去饭店吃比较好

作者: 79959088 时间: 2014-7-6 13:51 标题: 回复 1楼的帖子

找了好久。。不知道和我这边的泡米粉是不是一样的！！都是先做好噪子，下面汤一冲，又快又好吃。

作者: fxxdog 时间: 2014-7-6 13:54

刚在电视看到了一个男的说找个女的做这个面给他吃，呵呵，有点无聊

作者: luntan1412 时间: 2014-7-6 18:08

这个面是我比较爱吃的了~ 料很丰富~ 只是自己做这个太麻烦了~

作者: ldqbass 时间: 2014-7-6 18:12 标题: 回复 1楼的帖子

臊子面，以前吃过味道好量也足，配料多。都把我吃胖了

作者: echo1.2 时间: 2014-7-6 18:17 标题: 以前不喜欢吃面，是因为没有遇到这样的面

以前不喜欢吃面，是因为没有遇到这样的面。我这里没有

作者: picy 时间: 2014-7-6 20:20

看了辅料我就晕了！
这种地方特色食物还真是学不来啊！

作者: fxqgz444 时间: 2014-7-6 21:15

早就听说臊子面是面食中的名吃，现在一看制作这么复杂，看起来在家里是不能做了，只希望以后能到当地去品尝一下这道岐山臊子面了。

作者: yaogun120 时间: 2014-7-7 07:24

光是看看那色泽鲜艳，香味扑鼻的臊子就让人胃口大开。

作者: 大炮乌鸦 时间: 2014-7-7 08:27

很好吃的美食，在西安专业的店里吃了。是两荤两素的配菜，有点贵，近三十块了，一碗，但是足够一个人吃了

作者: asdf1002 时间: 2014-7-7 13:45

看上去很诱人要是自己做就太繁琐了

作者: tomsex9000 时间: 2014-7-8 23:03

好复杂啊还是买现成的吧不过看着这个面估计也不便宜啊

作者: longfeifongwu 时间: 2014-7-9 03:46

制作有点麻烦啊，看着都觉得头大，看来只能去面馆吃了

作者: gududexiake1 时间: 2014-7-9 08:30 标题: 标题

看着就好吃，真想来一碗，不过工序太复杂了，等以后有时间再考虑吧

作者: vincent87256 时间: 2014-7-9 09:54

确实是食不厌精，脍不厌细了，岐山臊子面口感主要以酸辣为主，汤要酸而不涩，辣而不燥，并且带出肉香才是上品，但是最主要的还是面条的品质，主要是指面条的颜色发青，有些半透明。口感劲道、爽滑，重要在揉面的劲道。正在我们省的陇东地区也有很多衍生的面食，例如庆阳的臊子面、饸饹面和酸汤面全部都是脱胎于此。

作者: ico1999 时间: 2014-7-9 10:14

也学着网上做过几次,就是这醋不好找呀,我们南方地区有白醋,煮出来的味道感觉不对呀

作者: 求知如渴 时间: 2014-7-9 14:27

我还真这样没做过，下次一定试试。不知为什么叫歧山臊子面，是当地地名吗，谢谢

作者: qazw654321 时间: 2014-7-9 16:54

那天在舌尖上看到虾子面的制作就觉得馋的不行觉得以后旅行一定要去品尝看完这个同样也是这样的感觉本人厨艺差做不来也只能不远万里的去尝喽

作者: xunqu 时间: 2014-7-9 16:59

谢谢楼主介绍的很全面尤其是红油臊子的制作但味道正宗与否还是要看辣椒面和醋的味道

作者: 334587 时间: 2014-7-9 17:23 标题: 回复 1楼的帖子

介绍的很详细，准备试试。问一下放的醋有木有特别的要求啊？必需要陕西的醋才可以吗？

作者: showshin 时间: 2014-7-9 17:57

臊子没有做好，肥肉多了些，应该配合胡萝卜丁切小的

作者: huahua1626 时间: 2014-7-10 09:18

看着就饿了最近老在电视上看见臊子面看来真的动手做做了要不馋的受不了了呵呵

作者: TEDHU 时间: 2014-7-11 20:53

这个面看着就是香喷喷的，可惜做法比较复杂，用料又多。

作者: lukeluke 时间: 2014-7-11 21:56

这些不难，难的是面条，大擀面杖，大案板，西北旱区的高筋面粉，木有。挂面做的，口感是差一截。

作者: 幻海 时间: 2014-7-11 22:08

臊子面的味道是真不错，陕西别的不说，这面真是地道

作者: jkz0043 时间: 2014-7-12 15:43

非诚勿扰里的主持人推荐过，不过在我这边没地方卖，可惜。

作者: huoqing123 时间: 2014-7-13 12:06

这点臊子得下多少面，才能用完？现在人胃口小，这些臊子难不成不要了？

作者: skycnqp 时间: 2014-7-13 12:10

陕西的经典面食，尤其那一勺红油，太给力了，臊子面配荚膜，完美

作者: 好皇帝 时间: 2014-7-13 12:41

这个臊子面用料很丰富啊，让人有食欲，岐山是哪里啊？

作者: ss7375656 时间: 2014-7-13 13:06

受教了，原来是这么做的，只是太复杂了没有这个精力去做

作者: zhenchangenmao 时间: 2014-7-13 14:15

作为一个北方人，面是无法抵挡的诱惑，岐山臊子面更是没法拒绝，果断收藏！

作者: tuzi11 时间: 2014-7-13 14:35

没事情做还可以弄弄，太繁琐了，弄好都没有胃口吃了！

作者: 索索69 时间: 2014-7-13 15:05

最爱吃面食，下次做来吃一吃。臊子面还是比较爱吃的

作者: shen520 时间: 2014-7-13 19:49

这个没吃过.看上去很棒~就是太难做了吧.做不来哈哈

作者: xiaofufeidao 时间: 2014-7-13 20:30

我做了几次臊子面，不过味道都不好，希望跟着楼主能做成功

作者: 61767617 时间: 2014-7-14 10:13

北方人能吃面，北方人爱吃面。岐山臊子面大爱啊...

作者: mingwoo999 时间: 2014-7-14 13:58

原来在西北的时候妈妈老做哨子面，现在真是没时间做了，也吃不着自己家里的臊子面了。

作者: landouzi1 时间: 2014-7-14 14:38

臊子面确实的好吃，不过我到现在也没弄清臊子是大肉块还是小肉膜？

作者: sxycym 时间: 2014-7-14 15:56

臊子面很好吃,只希望以后能到当地去品尝一下这道岐山臊子面了。

作者: 16643942 时间: 2014-7-14 17:04

哇，好麻烦啊，应该吃起来很好吃吧，谢谢了

作者: zhc456.com 时间: 2014-7-14 20:30

哨孑面是很好吃的，我们老家的做法相对简单一些，味还行。

作者: lista26 时间: 2014-7-14 22:57

做饭太复杂了，不过成品看上去还不错！

作者: 公牛321 时间: 2014-7-17 09:11 标题: 回复 1楼的帖子

这个面条好吃嘴主要的是臊子这个弄吧好完全没有美味可讲

作者: billydai 时间: 2014-7-17 10:23

臊子面的秘诀：薄筋光煎稀汪酸辣香。

作者: huihui11 时间: 2014-7-17 11:10

很喜欢吃臊子面，做好的臊子能存放多长时间？时间长的话可以先做好臊子以后直接下面就可以了

作者: veracruz 时间: 2014-7-17 12:02

看的我直流口水那红油哇塞。给力。。羊肉丁的话也不错。。最好再来电豆腐块儿。最后撒点香菜或韭菜。给力。

作者: wwy842 时间: 2014-7-17 12:47

吃过，觉得有点酸，吃不惯这味道，支持好了

作者: zaijian2001 时间: 2014-7-18 09:26

我们这边餐馆做的太不正宗了吃起来一点感觉没有

作者: coolbecoolbe 时间: 2014-7-18 12:44

现在一看制作这么复杂,我也会学习一下试试

作者: luren7700 时间: 2014-7-18 16:08

是我比较爱吃的了~ 料很丰富,看起来在家里是不能做了

作者: dugulunhui 时间: 2014-7-18 17:26

这道菜以前都没听过，感觉很不不错啊，就是有点麻烦啊

作者: 神州九号 时间: 2014-7-18 23:58

只是听说过味道不错，有机会尝一尝，感谢楼主。

作者: lyellu 时间: 2014-7-19 00:46

制作方法和里面那么多的材料，看上去有点像我们这里的杂烩面。配上香香的面饼，午饭顿时高大上了。

作者: huahuadeyu123 时间: 2014-7-19 23:37

这是个美味，刚看过舌尖上的中国，看的很诱人啊，令人垂涎啊！

作者: nmgdqlz 时间: 2014-7-20 00:15

面是好面，但就是燥子太酸了!不过还钤接受。

作者: 绅士的兽欲 时间: 2014-7-22 01:19

找了好久。。不知道和我这边的泡米粉是不是一样的！！都是先做好噪子，下面汤一冲，又快又好吃。

作者: chuxbo 时间: 2014-7-22 09:40

很详细，很漂亮，一定也会很好吃。
没想到一碗臊子面工序这么多。

作者: yupin11 时间: 2014-7-22 09:43

在饭店吃过，很好吃。不过，看了做法，觉得太复杂，还不如花点钱。

作者: salypenoy 时间: 2014-7-22 12:17

臊子是肉沫子吧！为啥是大肉片子呢！沫子的好吃的很！

作者: vagaa0403 时间: 2014-7-22 21:18

这个面舌尖上的中国有没有。好像有啊，看着挺有感觉，口水哗哗的

作者: 17931793 时间: 2014-7-23 23:59

吃过一次很好吃，但是自己做的话是太麻烦，还有我觉得电磁炉远不如明火炉好用呢....

作者: archmh 时间: 2014-7-24 00:55

对臊子面大爱啊，不过貌似陕北和河南的做法还有不小的区别？

作者: kunpengdi 时间: 2014-7-24 21:45 标题: 回复 1楼的帖子

经典，讲究，自己做的大概就只有臊子和面条了。

作者: mxhaly 时间: 2014-7-24 22:06

这样的岐山臊子面感觉味道还是不浓郁，口感应该不错

作者: bertiefang 时间: 2014-7-28 22:00 标题: 正宗

作为陕西人客观的说还是很正宗的。

作者: xixuegui80 时间: 2014-7-28 22:34

这个很好吃的，我按着说明做了一次。真的很好吃。希望大家也尝尝

作者: ob_23 时间: 2014-7-29 02:03

这是西安的面食吧好好吃的在我家旁边有家店也做得很好吃~

作者: netbirdym 时间: 2014-8-2 16:18

臊子太复杂了，鸡蛋皮可以省下了，颜色还是不错。

作者: no哥 时间: 2014-8-3 17:50

欧。。。好好吃的样子，我得滚去厨房找晚饭吃了~

作者: l554059492 时间: 2014-8-3 18:10 标题: 一百个赞

看到就留口水啊，一万个赞

作者: xsl365 时间: 2014-8-3 20:08

看上去很好，但从来没吃过。有次看电视上介绍臊子的做法，据说做一次可以用一年

作者: 8880989 时间: 2014-8-3 21:48

看了觉得这个面我是真心做不来，工序太复杂，调料也太多，只能去面馆吃了。

作者: lb0976 时间: 2014-8-4 08:18

看着极有食欲，想开一家面馆，主卖岐山臊子面

作者: gongzi888 时间: 2014-8-4 21:39

上次在饭店吃了一次臊子面，和这里介绍的不一样，妈的上当了，感谢分享

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