标题:
[热菜]
把子肉[12P]
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作者:
si104263
时间:
2014-4-6 13:16
标题:
把子肉[12P]
做把子肉，要选1斤左右的白条猪即可，不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍，二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香，掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。这就是讲的做把子肉的过程。
还有济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉，切成长条,码在坛子里，再放在酱油和水小火炖。
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。
ps：1：正宗的是用坛子炖的，因为家中没有就用砂锅代替了。
2：把子肉有的是带带菜的，有的不带，我感觉里面加些菜可以使肉不那么腻。
3：有的过程只是加了酱油来调味，而我加了些糖来调味，糖的量不必太多，只是增加下口感。
食材：
一条五花肉，豆角一把，脆豆腐2块，鸡蛋2个
调料：
老抽3大勺，生抽3大勺，水适量，冰糖适量，料酒2瓶盖，葱一小把，姜1块，干辣椒2个，香叶1片，草果1个，花椒十几粒，八角一个
分解图：
1：选择肥瘦相间的三层五花肉备好。
2：配菜备好
（根据喜欢而定，也可以不加配菜）
3：各种调料备好。
4：把老抽3大勺，生抽3大勺提前混合一起。
5：五花肉提前切成2半。
6：在锅中倒入清水，姜片，葱段，倒入料酒2瓶盖。
（倒入料酒是为了去下五花肉多余的腥味）
7：水烧开后下入五花肉煮。
8：再次水烧开后煮个4,5分钟。
（一方面是去血水，一方面不必煮太熟）
9：煮好后用水在清洗几遍。
（这时候可以直接切片也可以放入冷冻室放个半小时后再来切片，这就看自己的刀工如何了，好的话直接切即可）
10：切五花肉也是有讲究的厚度在0.5厘米左右
（为这我还量了下，有的合格有的厚了，刀工还有待加强。）
11：五花肉每片切得长度是10厘米左右。
12：直到把肉切完为止。
13：用坛子或砂锅先放入2层的葱姜。
（放这是为了砂锅一不小心糊底准备的）
14：再码入五花肉。
（五花肉尽量在砂锅里摊开放。）
15：倒入酱油汁。
16：再倒清水和适量的冰糖。
（清水最好是瞒住砂锅的9分满，因为炖的时间长，酱油和水少了，很容易干锅）
17：最后加入备好的干辣椒2个，香叶1片，草果1个，花椒十几粒，八角一个调料放在上面。
18：大火烧开，转小火炖，炖到一半的时候放入豆角，脆豆腐，鸡蛋。
19：最后收汁。
（把子肉我整整炖了2个小时多）
20：最后就可以配碗米饭开吃了。
作者:
ggdjj
时间:
2014-4-6 17:42
做法介绍得非常详细，都能学会怎么去做，但要把它做成楼主的级别，怕要多整几次才行！
作者:
hrbhashuiwen
时间:
2014-4-9 23:29
看样子很好吃呀！哪天做一下试试。
作者:
zaijian2001
时间:
2014-4-10 16:01
和红烧狮子头的做法差不多 看上去很好吃的样子啊
作者:
拽红杏出墙
时间:
2014-4-10 16:04
看起来有点像扣肉的样子啊，比扣肉薄点，应该挺好吃的，楼主写的很详细，感谢分享
作者:
Vampire8023
时间:
2014-4-10 16:08
写的很详细！看上去很好吃！不知道这道菜是属于什么菜系里面的！
作者:
lcysoul2
时间:
2014-4-10 17:37
看起来很有诱惑力，不知道吃起来是不是也美味呢，自己要有时间好好学习学习
作者:
223311zz
时间:
2014-4-10 18:06
小龙虾是之前清洁下水道用的，而且小龙虾貌似也只是湖南湖北吃得比较多
作者:
smallpigpig
时间:
2014-4-11 21:32
嗯，这道菜做起来简单点，非常送饭。比我自己做的“元宝肉”还更快，下次自己试一试
作者:
wzzz
时间:
2014-4-11 21:51
楼主介绍很详细，不错不错，一定自己做做试试！
作者:
sapphire99
时间:
2014-4-11 23:20
住单身宿舍的我，这个时候看到如此的美味，真是一种折磨啊。
作者:
mimiai002
时间:
2014-4-12 17:56
这个菜很简单的，我们这里叫扣肉，里面派彩很多，有干豆角或则梅干菜，苔菜之类的
作者:
香水无香
时间:
2014-4-12 20:55
这是我们这边的菜，呵呵，介绍很详细，不错，回头自己做做看
作者:
耐材
时间:
2014-4-15 10:42
偶在徐州出差经常吃，很好吃，很下饭
作者:
bird11
时间:
2014-4-15 21:48
扁豆焖肉，配上宽皮面，（装盘时再加一点油菜）就更好吃了。
作者:
zjffrank123
时间:
2014-4-15 23:09
一看就知道是济南做法，那么的诱人，肥而不腻，香气四溢，米饭把子肉也是济南的名吃之一啊。好几年没吃了，想念啊
作者:
flyfeixiong
时间:
2014-4-15 23:29
感觉有点像红烧肉的变种，只不过是切成片而不是块。
作者:
dlbdz
时间:
2014-4-16 07:36
都能学会怎么去做，不知道吃起来是不是也美味呢，自己要有时间好好学习学习
作者:
sese119911
时间:
2014-4-17 07:42
徐州这边的小吃，很不错，大家有空自己做做，肥而不腻，陪米饭吃，可以加些青菜，肉丸子等等，味道更好
作者:
kuhua123
时间:
2014-4-17 09:26
类似于烧白样，不过还是有区别，看上去真不错，不过油腻了，不太吃得动了
作者:
woiboy520
时间:
2014-4-19 16:36
色香味俱全，看着很有诱惑，记下来了，有机会得都尝下！
作者:
楚王
时间:
2014-4-21 10:45
标题:
回复 1楼 的帖子
提示:
该帖被管理员或版主屏蔽
作者:
sdlyshh1230
时间:
2014-4-21 11:16
看到酸缸豆炖肉，口水都流出来了。
作者:
inter3000
时间:
2014-4-21 14:37
很喜欢这类肉的硬菜，很有大快朵颐的即时感
作者:
maotong4
时间:
2014-4-21 14:44
不错，感觉有点像梅州扣肉，不过味道应该挺不同吧
作者:
风井
时间:
2014-4-21 15:16
标题:
回复 1楼 的帖子
看上去不错，改天做做试试，
作者:
奇偶777
时间:
2014-4-21 22:01
不知道是哪个地区的特色美食啊。看起来好好吃啊，但是做起来似乎好复杂啊，等哪天有空了再试
作者:
qafhwdl
时间:
2014-4-21 22:27
我吃过这种肉，肥而不腻，肉质细嫩，回味悠长
作者:
greatchris8
时间:
2014-4-22 02:09
楼主辛苦了, 认识了济南的把子肉!谢谢
作者:
1234562002
时间:
2014-4-22 11:22
讲解的比较详细，看起来并不难做，让人看了有流口水感觉。
作者:
szSAGA
时间:
2014-4-22 11:42
看起来不算很厚，肥而不腻，卤香扑鼻，正直午饭时间，食欲大增啊
作者:
mimiai002
时间:
2014-4-22 22:52
这个我原来做过，还不错的菜，感觉不同的地方叫法不同
作者:
379659816
时间:
2014-4-23 13:17
看着很有食欲的一道菜，就是做法比较复杂，难学呀
作者:
142402
时间:
2014-4-23 13:39
看上去就很有食欲，感觉和扣肉差不多
作者:
xifangxiao
时间:
2014-4-23 14:30
虽然是第一次听到这道菜的名字，但是依然阻挡不了我对这道菜的喜爱，色香味俱全啊。
作者:
skycnqp
时间:
2014-4-23 19:53
山东济南的把子肉非常有名，把子肉配米饭，口水直流
作者:
4830227zhbzhb
时间:
2014-4-24 16:19
看起来有点像扣肉的样子啊，比扣肉薄点，应该挺好吃的，楼主写的很详细，感谢分享
作者:
swallow8055
时间:
2014-4-25 16:14
我是好肉的，看到这个做法，很心动。有时间试试。谢谢楼主分享
作者:
swallow8055
时间:
2014-4-25 16:25
我是很好肉的。看了楼主的分享，很心动啊。不过似乎比较考水平。
谢谢楼主分享
作者:
sdustyzl
时间:
2014-4-25 16:37
山东济南特产，肥的不腻，瘦肉很香，让人流口水啊
作者:
djplay100
时间:
2014-4-25 22:19
不错，楼主是一把好手，认真看了，明天就试下
作者:
feileide
时间:
2014-5-3 13:04
挺像扣肉啊，不过不知道跟扣肉相比怎样，试一下
作者:
wsl79610
时间:
2014-5-3 17:35
把子肉,我一看这菜名,就充满了义气的味道,再一看产地:山东,那就更名符其实了!我想这道菜应该是男人的菜!
作者:
yzy1211
时间:
2014-5-3 18:58
想吃好吃的，还是得花时间啊，平时也没空，今天试着做了下，不错，肉切片比红烧肉易烂易入味。
作者:
mouner
时间:
2014-5-3 19:10
把子肉还是第一次见，感觉这肉片像梅菜扣肉里的肉片样。看做法感觉很多步骤都很熟悉，像梅菜扣肉、东坡肉等，也有相似的一些步骤。看来可以尝试做下了，相信味道应该不错的。
作者:
rmzero922
时间:
2014-5-4 12:49
其实我个人感觉炖肉基本都是这些料
只要下功夫应该都不难
顺便楼主图拍的真棒
作者:
cyooiu2012
时间:
2014-5-4 13:54
感觉有点像扣肉..制作过程还好..材料也少.嗯,值得试试...
作者:
ljl0929
时间:
2014-5-4 14:08
好家伙,这个吃上一块,得饱上半天啊,不要吃饭了
作者:
kimyh888
时间:
2014-5-5 01:07
看了这个才明白原来市场里面山东人卖的肉片饭是这么做的啊
作者:
potatoyxy
时间:
2014-5-5 11:35
看起来很爽啊。不过这和红烧肉的区别不是很大嘛，一个切块，一个切片。
作者:
鬼脸嘟嘟163
时间:
2014-5-5 14:57
这种肉想要做好不容易啊，容易腻，楼主介绍的很详细，可以一试
作者:
xuanyan2046
时间:
2014-5-5 15:33
很好吃的一道菜，一直想找做法，没有想到这里竟然会有
作者:
xysis0824
时间:
2014-5-5 16:11
把子肉是根据孔子"肉切方正"的方法烹制，且以无酱不食的古训，把五花猪肉切成正方形。大致到了魏晋南北朝时期，正方形块变成了长方形，至明清时，这种长方形肉块又被扎缚上青蒲草或马蔺草，而形成"扎把肉"形式，故称为把子肉。肉肥不腻，多滋多味。趁热连肉带汁浇在白米饭上,十分甘美。
作者:
黑海冰
时间:
2014-5-5 16:17
我吃过的把子肉是大锅煮的，感觉和梅菜扣肉很像，可能是做的不好吃起也就那么回事，和红烧肉没多大区别。
作者:
xh130
时间:
2014-5-5 19:57
味道肯定不错，不过太油腻了，谢谢楼主发帖！
作者:
terry7788
时间:
2014-5-5 20:09
这个做法有点类似于梅菜扣肉的感觉啊,估计口感应该是很好的.有空自己试试.
作者:
791562500
时间:
2014-5-5 23:11
标题:
肉
完完整整的看了一遍，我觉得我又学会了一道美食，真是太好了，呵呵
作者:
龙曦
时间:
2014-5-6 01:22
看到把子肉进来看看长什么样，好像就是五花肉吧，半肥半肉
作者:
mj010
时间:
2014-5-6 08:07
很喜欢吃这道菜，能看到这么详细的做法，太好了
作者:
4830227zhbzhb
时间:
2014-5-6 11:35
看起来很有诱惑力，不知道吃起来是不是也美味呢，自己要有时间好好学习学习
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