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标题: [凉菜] 老卤盐水鸭腿[12P] [打印本页]

作者: Derek_w 时间: 2013-3-29 09:17 标题: 老卤盐水鸭腿[12P]

放假时间多，这就和盐水鸭叫上劲了，喜欢吃鸭，喜欢吃盐水鸭，更喜欢自己动手做盐水鸭的过程。

整只的鸭子量太大，家里也没有相应的大锅来煮，还是选用现成的冰冻鸭腿比较方便。

做盐水鸭一定要经过老卤浸泡这环节，没有泡过老卤浴的盐水鸭绝对不是完美的盐水鸭，这盆就是咱的私房老卤，基本没什么看相，但是香气绝对购得上扑鼻的标准，尽管常温下依然开盖有香，说明保存的到位。

本来鸭腿要经过炒盐腌制个把小时，因是冻货，一时半会化不开，就图个省事，直接放在老卤里了，前面也这么偷懒过，成品口感不差，证明这么做可行。

一夜过来，原本相对清透的老卤明显浑浊了，冻鸭腿早已解冻，鸭肉显现出新鲜的本色。

准备好炖汤用的汤煲，放进生姜葱、桂皮八角等香料。

泡过老卤浴的鸭腿放进汤煲，加入清水，适当加点料酒。

点火煮鸭腿，说是煮，其实用闷或者捂更恰当，通常为了盐水鸭口感嫩些，都是用将沸不沸的准开水把鸭子捂熟，这过程同时也将鸭肉所含的脂肪逼出来，看看浮在汤面厚厚一层的油，火候不错！

汤勺慢慢撇出小半碗鸭油，仅仅2只鸭腿就逼出来小半碗鸭油，要是整只鸭子，油会更多。

撇掉浮油，捞起鸭腿看看成色，基本成熟，检验标准是用筷子轻松穿透鸭肉即可。

这下可以捞出来冷却了，好像没人吃热的盐水鸭吧！

冷却后，拿出菜刀和砧板，手起刀落，2只鸭腿轻松装出一盘菜来，显得很瘦的鸭子，卖相不错，煮鸭的汤加点盐调味后浇在剁好的鸭腿上，口感会更好些。

作者: 我的情人27 时间: 2013-3-29 09:42

做法还是比较简单的，不过老卤现在保留下来的不多。我知道南京盐水鸭那老卤都是百年的，这样腌出来的才香了。

作者: Derek_w 时间: 2013-3-29 10:19

百年的老卤早就没了，也就是腌过的下回再用罢了

作者: theyarukithe 时间: 2013-3-29 10:26

很喜欢吃盐水鸭，盐水鸭腿更是喜欢，老卤盐水鸭腿制作简单方便，但就不知道老卤是如何炮制的？没有老卤是不是也可以做？

作者: hhj1151 时间: 2013-3-29 11:00

这种做法还是蛮简单的嘛。不过我会用新鲜的鸭子做。

作者: ankage 时间: 2013-3-29 14:26

附近菜饭店就有，特别喜欢吃

作者: aliveallen 时间: 2013-3-29 20:23

是不是和盐水鸭差不多啊，不过我还是喜欢吃新鲜的肉质

作者: 西山杂种屌1 时间: 2013-3-30 00:58

南京名菜就是盐水鸭，北京的烤鸭，南京的盐水鸭，一南一北，两相对应，都很有名气的。

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