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标题: [热菜] 酸菜鱼[7P] [打印本页]

作者: seedxxxx 时间: 2012-6-6 11:59 标题: 酸菜鱼[7P]

酸菜鱼

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

1菜品介绍

菜品由来
　　酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。
　　酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
所属菜系
　　酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
相关典故
　　酸菜鱼的来历，有多说法。
　　传说一
　　酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
　　传说二
　　始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
　　传说三
　　重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。
　　传说四
　　壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
　　传说五
　　酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。

2做法

做法一
　　【原料】酸菜鱼图片黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
　　【制作过程】
　　将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
　　【特点】
　　四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩。
做法二
　　主料：
鲤鱼酸菜鱼　　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
　　制作过程：
　　1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
　　2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
　　3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
　　4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
　　酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。
做法三
　　【主料辅料】

制作步骤(14张)
　　鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
　　【烹制方法】
　　1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
　　2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
　　3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
　　4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
做法四
　　1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
　　2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
　　3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
　　步骤：
　　1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
　　2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
　　3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
做法五
　　烹制材料
酸菜鱼　　主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
　　腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
　　调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
　　烹制工艺
　　1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
　　2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
　　3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
　　4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
　　5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
　　6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
做法六
　　（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
　　辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
　　1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。
豆果网酸菜鱼　　2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
　　4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。
　　下入鱼片了，慢慢地，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！步骤图4
　　5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
　　6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
　　7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。
　　8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
做法七
　　主料：鲤鱼1条
　　辅料：酸菜(泡青菜)100克野山椒20克姜片10克蒜泥20 克蛋清1只
　　调料：淀粉10克料酒2茶匙盐适量鸡精少量糖1茶匙胡椒粉少量
　　做法：
　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
　　2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；
　　3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；
　　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
　　5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；
　　6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；
　　7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
　　口感：酸辣可口，肉质鲜嫩
做法八
　　原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。
　　做法：
　　1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；
　　2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
　　3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
　　4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
　　5．将鱼片拌匀腌制15分钟；
　　6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
　　7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；
　　8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
　　9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
　　10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
　　小贴士：
　　1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
　　2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
　　3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
　　做法八：
　　酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。
　　原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
　　做法：
　　1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；
　　2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；
　　3、姜切片，蒜切末；
　　4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；
　　5、下切碎的酸菜丝炒匀；
　　6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；
　　7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；
　　8、下金针菇段；
　　9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；
　　10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

3营养价值

　　酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
　　酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

4食用指南

营养成分
　　热量(1182.25千卡) 维生素B6(0.15毫克) 蛋白质(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克)
酸菜　　碳水化合物(16.59克) 叶酸(9.20微克) 膳食纤维(1.43克) 胆固醇(840.00毫克) 维生素A (263.50微克) 胡萝卜素(81.20微克) 硫胺素(0.36毫克) 核黄素(1.04毫克) 尼克酸(28.44毫克) 维生素C(5.10毫克) 维生素E(14.53毫克) 钙(608.00毫克) 磷(2139.12毫克) 钾(3650.88毫克) 钠(1993.10毫克) 镁(385.76毫克) 铁(14.18毫克) 锌(21.69毫克) 硒(159.00微克) 铜(0.74毫克) 锰(1.03毫克)
适宜人群
　　一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
　　患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。
营养疗效
　　草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；
　　具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
　　主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

5制作窍门

烹饪技巧
　　1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
　　2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
　　3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
厨师贴士
　　1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需酸菜鱼试味才下调料。
　　2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
　　3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
　　4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
　　5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
　　6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
注意事项
　　①必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
　　②整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
　　③鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
　　④煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
心得
　　1、一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍；
　　2、切下的鱼头和鱼骨要先熬成汤。

[ 本帖最后由 seedxxxx 于 2012-6-6 12:25 编辑 ]

作者: mu571911 时间: 2012-6-6 12:02

介绍的好详细,在饭店吃的多,自己家做太麻烦了

作者: 网易易忘 时间: 2012-6-6 14:02

我最爱这菜，一直找不到菜谱，这下感谢楼主，支持，谢谢！

作者: 邓飞机 时间: 2012-6-6 15:12

我喜欢，不过不喜欢麻的，我还经营酸菜鱼生意，买这个的还真多，看来有很多人好这个

作者: akbody 时间: 2012-6-6 15:36

居然有详细的做法，这个相当的不错，自己可以尝试下了

作者: zsd1998 时间: 2012-6-6 19:40

喜欢酸菜鱼，也喜欢水煮鱼，黑鱼的好吃。

作者: ljw220113 时间: 2012-6-6 20:32

好喜欢吃酸菜鱼，按照方法今晚下厨煮给老婆吃。

作者: flying1208 时间: 2012-6-6 22:27

我感觉挺麻烦，在四川直接买料包就可以了，味道还不错，而且四川卖鱼的刀法比较好，你让他切片就切片，多块就剁块，很让人满意啊

作者: ylcai 时间: 2012-6-6 23:31

川菜中的酸菜鱼算是比较喜欢的一道菜啦，火辣辣的一锅，真是好爽口呢。

作者: lazerman 时间: 2012-6-7 05:32

酸菜鱼可以算是我唯一能吃的川菜了，其他的太辣。小时候舅妈老做酸菜鱼，不放辣椒的~

作者: lzlx12 时间: 2012-6-7 06:00

大早起的看着这帖子食欲就是大振啊，各种饿的不行。

作者: aa_84 时间: 2012-6-7 07:35 标题: 回复 1楼的帖子

自己做总也做不出饭店的感觉，很桑心啊，不过超喜欢吃酸菜鱼

作者: mohamodea 时间: 2012-6-7 10:40

河鲜，在四川，这道菜是要上席的，看到就流口水

作者: panfeng0373 时间: 2012-6-7 10:42

太全了额，我觉着我能掌握期中3种就可以称霸饮食界了。

作者: 837764868b 时间: 2012-6-7 10:50

谢谢，学到了，我决定今晚就回去做一个试试。

作者: 阿星台州 时间: 2012-6-7 10:52

非常喜欢吃的菜，可惜家里人没人能做，也没人喜欢吃辣的，所以就不学了，这菜一定要烧成辣辣的，否则淡而无味

作者: ttkaixincom 时间: 2012-6-7 11:24

楼主一看就是大师,我要参考自己做一次,亲手来个酸菜鱼

作者: seren99 时间: 2012-6-7 11:43

酸菜鱼入口嫩滑，而且几乎吃不到鱼刺，配合酸菜的酸爽，是在值得品尝。

作者: 8890732 时间: 2012-6-7 12:51

杭州酸菜鱼随处可以吃到，丁哥黑鱼馆性价比不错，不过口味少了一些。

作者: 4083690 时间: 2012-6-7 13:14

昨天刚在北京吃的酸菜鱼有肉有汤的最爽了…

作者: wwy842 时间: 2012-6-7 13:29

我更喜欢水煮鱼，味道更好
现在外面的有很大地沟油，自己做的话比较安全

作者: tthya 时间: 2012-6-7 21:40

酸菜鱼出差时没少吃，想不到一道菜还有这么多美丽的传说，我记下了，再吃的时候讲给同事们听，炫耀一下学问！

作者: bjananan 时间: 2012-6-7 22:40

自己在家经常做，一般是用草鱼做，还真没吃过鲤鱼做的。

作者: twq520xsy 时间: 2012-6-7 22:54

我也经常做酸菜鱼，不过我做的时候都喜欢不酸菜炒得变色，然后再加水煮。

作者: sbaijcf 时间: 2012-6-7 22:59

看到就想吃了，多谢楼主发埋做法，有空一定要学学人做·

作者: zyqzyq2998 时间: 2012-6-7 23:32

我的老婆照着雅样做了一道，结果口味没有想象的好。

作者: achilles2012 时间: 2012-6-7 23:38 标题: 回复 1楼的帖子

这个我最爱吃了，可是我现在呆的地方没有人会做这个菜，伤心的不能说了

作者: 辛渐 时间: 2012-6-8 00:14

川菜里面，就是酸菜鱼还不错啊，不过火候很难把握

作者: nickzj333 时间: 2012-6-8 08:08

吃火锅必点菜，酸酸的很下饭，就是油重了点

作者: 丛林狼嚎 时间: 2012-6-8 08:40

这种菜在餐馆里都可以吃到，从来不知道怎么做的，谢谢楼主的说明哦。

作者: jpfc666 时间: 2012-6-8 13:01

我一直喜欢吃酸菜鱼，看楼主的介绍，还真是做到了酸菜鱼的色香味齐全。

作者: 老时代 时间: 2012-6-8 13:05

生活在长江中游的我对于鱼几乎是一个礼拜就要吃一次，我们喜欢吃鱼块，小余就是全煎，酸菜鱼如其名肯定很酸，我们这边做出来的鱼基本上不酸，就是在调料的时候放一些醋而已。当然主要是川菜在我们这边不是很流行。我们吃辣仅次于川地和湖南。

作者: wanzi123456 时间: 2012-6-8 15:21

已经按照楼主的方法尝试了。效果很不错。建议鱼一定要用新鲜的，冻鱼会散开。买相不好。

作者: you101600 时间: 2012-6-8 15:26

酸菜鱼基本是去小炒店必点的一道菜，可是自己做的时候，味道就差多了。

作者: guanzhong00001 时间: 2012-6-8 15:39

酸菜鱼各地的做法都不一样，味道也千差万别，我喜欢有很多麻椒的，

作者: cg2000 时间: 2012-6-8 15:45

可以回家有时间的时候做一下，现在外面做的都不敢吃了。

作者: joypark119 时间: 2012-6-8 17:36

我感觉同属于川菜，这道菜不如水煮鱼够劲儿，不过倒是适合那些口味没那么重的吃客！

作者: 阴谋家 时间: 2012-6-8 20:40

超级喜欢酸菜鱼，尤其爱吃这个四川的鱼酸菜，本来我就爱吃辣，又特别喜欢吃酸，这个全满足了

作者: jin2321 时间: 2012-6-8 21:49

个不就是油炸带鱼吗，怎么说是冷带鱼啊，带鱼是一般的好吃太大了不好吃，肉没有怎么细腻

作者: yeyeye11 时间: 2012-6-8 21:52

我老婆爱吃这个，在家又做不好，只有去外边。现在怀孕了，就让我跑过去给她打包回去。

作者: sexinsex5678 时间: 2012-6-9 00:20

先马克一下。
比较喜欢这道菜，但是一直不知道怎么做，现在有了，哈哈！！！

作者: launa123 时间: 2012-6-9 01:10

不是很喜欢吃酸菜鱼，感觉不是太干净

作者: j285703126 时间: 2012-6-9 09:48

以前爱吃水煮鱼，现在更爱吃酸菜鱼，特别是那些酸菜喝鱼一起煮的，好吃，流口水了。

作者: xixijoe 时间: 2012-6-9 10:05

总是鱼片会散啊，做不到图片上的鱼片那么漂亮。

作者: icever 时间: 2012-6-9 10:14

我比较喜欢清汤的那种酸菜鱼，不喜欢全红的那种，虽然有时候清汤的更辣些

作者: anyejianglin 时间: 2012-6-9 12:12

好久没做过了！呵呵！看到了得收藏起来！仔细琢磨！

作者: luckyball 时间: 2012-6-9 14:35

酸菜鱼真的很好吃，感冒食欲不佳就去点酸菜鱼吃，还有个湖南的剁椒鱼头也不错

作者: longshen1971 时间: 2012-6-9 15:34

做了无数次了，和楼主讲的一样，味道棒极了，自己试试吧。

作者: pengkui221100 时间: 2012-6-9 15:39

鱼的味道夹杂着酸菜的香味，这味道让人很提高胃口，不过最近没有去吃那菜了。管子里面大多都是地沟油！哎无语咯！！！！！

作者: levis83 时间: 2012-6-9 23:24

记得以前用北方腌的酸菜不是泡菜，做过一次酸菜鱼，结果全家就我吃了2口，别人一口没吃全扔了，呵呵丢人啊！！

作者: yxb789 时间: 2012-6-10 00:41

楼主真是很厉害，非常详细的介绍，平时在家很简单的做，当然只能算家常

作者: 13410125006 时间: 2012-6-10 00:48

咱四川的酸菜鱼、不解释啊、必须好吃啊。这种酸辣、你不敢想象（貌似是汪涵的泡面广告语、

）

作者: 鹤舞天行 时间: 2012-6-10 09:09

本人最喜欢吃鱼虾海鲜，尤其是鱼类的菜，水煮鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头、红烧带鱼，等等统统都爱吃。可惜不大会做。楼主介绍得很详细，考虑着今天是否回家试试，不太相信自己的手艺啊。

作者: szcdi0000 时间: 2012-6-10 09:13

嘿嘿，酸菜鱼可算是经典了哦~
特别下饭啊~

作者: zjpyybw 时间: 2012-6-10 09:39

这道菜偶最喜欢吃了～记得以前在甘肃吃过酸菜鲤鱼汤～那个味一直到现在还在体会～哈哈流口水了～～

作者: haiheshang 时间: 2012-6-10 09:54

这个菜是到川菜馆必点的菜肴，可是现在想到口水油，就不敢吃了

作者: zdm200711 时间: 2012-6-10 13:41

我喜欢吃酸菜鱼，我自己会做，这是我最拿手的菜。

作者: jacky1211 时间: 2012-6-10 13:53

酸菜鱼一般都是切片了混上鸡蛋一伴下锅捞起，极鲜又嫩

作者: xxfvi 时间: 2012-6-10 14:04

就是不知道酸菜鱼的酸菜真么做，一直吃的总感觉酸菜味道不是太纯正。

作者: 桃花源主人 时间: 2012-6-10 14:21

真的好喜欢吃，每次三五人下馆子都是必点的菜。

作者: outlaw110 时间: 2012-6-10 14:27

酸菜鱼现在很普及了，很多地方都有，刚到南京的时候一个朋友告诉我一定要吃酸菜鱼，所以一直以为是江浙菜，但是江浙菜偏甜，与酸菜鱼的酸辣口味又不对，原来是川菜

作者: kimyh888 时间: 2012-6-10 19:08

这种鱼也可以做不放辣的，很清香，很爽口的。

作者: kdowsop 时间: 2012-6-10 21:16

酸菜鱼和水煮鱼都是味道鲜美做法简单，但从健康饮食上来说，酸菜鱼比水煮鱼要好得多。

作者: hengxindiana 时间: 2012-6-10 21:52

酸菜可以直接在超市买新繁泡菜,鱼一定要用调料腌好哦,才会入味,不然煮老了就不好吃了

作者: yrus 时间: 2012-6-10 21:56

上面的食物裡最喜歡酸菜魚了，上次吃了之後就回味無窮～

作者: cf77.79 时间: 2012-6-10 21:59

好好喜欢酸菜鱼了我们这的酸菜鱼大多数用黑鱼也有用鲢鱼本人喜欢白汤的

作者: karl_123 时间: 2012-6-10 22:38 标题: 回复 1楼的帖子

赞！！！多谢楼主了。
有空自己在家做做。以前要么去馆子，要么就是买好现成的材料，在家做的。

作者: xwyreal 时间: 2012-6-10 23:02

酸菜鱼比较麻烦吧。还得有酸菜。我是东北人，酸菜还是东北的腌的香。

作者: cooldragon98 时间: 2012-6-10 23:11

原来平时吃的酸菜鱼是这样做的啊，而且还有这么多的做法，领教了。

作者: biqqqq 时间: 2012-6-10 23:19

看着就有食欲，最近食欲不好，想吃开胃的菜，看看这个酸菜鱼感觉有点食欲了，酸味比较开胃，不要太辣就更好了。

作者: 混水摸鱼 时间: 2012-6-10 23:24

做法：
　　1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；
　　2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；
　　3、姜切片，蒜切末；
　　4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；
　　5、下切碎的酸菜丝炒匀；
　　6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；
　　7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；
　　8、下金针菇段；
　　9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；
　　10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

按照这样做的话,不一定做的出来

作者: 委聿文 时间: 2012-6-10 23:28

酸菜鱼，口味不错，只是不太喜欢淡水鱼，也许可以尝试用这种做法做海鱼。

作者: xxffssee 时间: 2012-6-10 23:34

熟菜油500克。
看图片不是炸过的，而且炸过的鱼不嫩

作者: blue987 时间: 2012-6-10 23:52

南京是遍地的酸菜鱼啊，全国菜，快和鱼香肉丝，宫保鸡丁一个级别了

作者: haitunaa 时间: 2012-6-10 23:59

我很喜欢酸菜鱼,不过现在新闻经常说饭店的酸菜汤是重复使用的,从此我有点不大敢吃了

作者: 落失的 时间: 2012-6-11 02:16

上面两种烧法看了就好吃啊，可惜大城市里一般放的辣都不多

作者: tonys112 时间: 2012-6-11 02:55

LZ的图片里,至少有两张不是酸菜鱼,应该叫"水煮鱼"突出的是麻辣重油味,酸菜鱼突出的是酸辣.注重鲜味!

作者: qj52000 时间: 2012-6-11 03:45

喜欢这个菜，就是不会做，跟这个学习下怎么做

作者: 梁上君子 时间: 2012-6-11 10:05

自己做还是比较难

鱼片就很难切，酸菜也不容易买，烧起来调料也不如饭店里全

作者: 黄昏有约 时间: 2012-6-11 11:06

介绍的很详细了，在饭店里经常的吃这个菜，感觉还是在家里做比较好，比较卫生。

作者: jiucaojapan112 时间: 2012-6-11 22:45

酸菜鱼最后吃之前，要热油淋在上面，相当提味

作者: cctv001978 时间: 2012-6-12 11:06

前几天刚做了一次，从颜色看起来比楼主差远啦

作者: jiminghe 时间: 2012-6-12 12:38

05年同学聚会的时候吃的，非常的鲜美。尤其酸菜汤味道一绝啊

作者: pighand7708 时间: 2012-6-12 13:40

现在超市里都有现成的酸菜鱼料卖，估计和楼主这盘地道的酸菜没得比。

作者: mayj 时间: 2012-6-12 14:15

我和身边的很多朋友都喜欢吃这道菜，最好吃的一次就是在一家叫“幺妹饭店”里吃到了。酸爽香辣，令人回味无穷。

作者: tally2222 时间: 2012-6-12 19:55

酸菜鱼是个好东西，鱼怎么先不说，我每次都是先把酸菜消灭光的！

作者: zzsscc1 时间: 2012-6-12 20:03

做这道菜的餐馆一出门随便都能找到几家，但要说谁是正宗就难了。

作者: QINBIN 时间: 2012-6-12 20:29

记昨06年时在学校边上某间饭馆的酸菜鱼味道真是一流。不过现在想想不知放了什么料。

作者: guduzhixin 时间: 2012-6-12 20:52

酸菜鱼我是在南京的时候吃的，当时穷啊，只能到星期五和2个死党一起去吃一顿，当时平均一个只要7块啊。
现在吃不到当时的感觉了

作者: liyuebin123456 时间: 2012-6-12 21:09

这道菜闻名遐迩只是我们东北没有正宗的四川酸菜

作者: soryuhiryu 时间: 2012-6-12 21:11

酸菜鱼最重要的应该是酸菜的好坏了
酸菜好的话能够更加衬托鱼的鲜味

作者: 经济节约 时间: 2012-6-13 15:56

酸菜鱼是我最喜欢得菜之一了。。。。看上去满不错的

作者: mjcs199992928 时间: 2012-6-13 16:22

这个我爱吃，一直不会做来着，谢谢楼主了，存下，周末我来实验看看

作者: lightning7 时间: 2012-6-14 20:05

东北的酸菜做酸菜鱼最好吃了，那个酸味不是像南方这边3两天就出来的那种

作者: syq511001 时间: 2012-6-14 20:08

酸菜鱼算是一道经典的菜了，有段时间很风靡

作者: qcxczz 时间: 2012-6-14 20:18

原来还以为酸菜鱼是东北菜，原来是川菜啊。不过酸菜炖排骨应该是东北菜吧

作者: 2957077 时间: 2012-6-14 20:33

介绍的真详细啊。明天看看就买材料试着做下

作者: jackydafei 时间: 2012-6-14 21:10

是我最喜欢的一道菜了，不过现在不太敢上界吃了，还是好好学学自己做，街上好多饭店都是用的地沟油不敢吃

作者: nba20008 时间: 2012-6-14 21:19

酸菜鱼确实是一绝啊，看的口水直流，酸味跟辣味很重要

作者: fuck940 时间: 2012-6-14 21:24

酸菜鱼和水煮鱼各有千秋。不过个人还是觉得水煮鱼和火锅鱼比较不错！

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