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标题: 最神話的豆腐 [13P] [打印本页]

作者: kickass 时间: 2012-4-9 16:00 标题: 最神話的豆腐 [13P]

现在我们经常吃的是南豆腐和北豆腐。南豆腐就是像八公山豆腐一样，用石膏使豆浆凝固形成的豆腐，这样的豆腐也可称为石膏豆腐。南豆腐色泽洁白，切面细腻，质地嫩滑。而北豆腐也叫卤水豆腐。顾名思义，就是使用盐卤将豆浆凝固。北豆腐就不如南豆腐细嫩，切面略显粗糙，含水量少导致质地偏硬，因为不那么水灵，也称之为老豆腐。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最神话的豆腐

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八公山豆腐

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八公山国家森林公园

　　最后的豆腐村
　　这是一座不起眼的小村落，甚至在google地图上也没有它的名字。只有村口的红色牌楼上，清晰可见三个大字“豆腐村”。这座村落有几百户人家，曾经家家户户都做八公山豆腐。豆腐村的名字一叫就是许多年，当再次提到它的本名时，当地人反而感到陌生。村中现在还有一座古泉，是和珍珠泉齐的玛瑙泉。村民每日依旧取其泉水，研磨豆浆，制作千古传承的八公山豆腐。这就是安徽省六安市寿县八公山乡的大泉村。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八公山珍珠泉

　　大泉村位于寿县北面2公里处，离汉淮南王墓仅有几百米，村子重新修整过，一条主干道直穿大泉村。走在村中，稍有些失望，想象中家家户户做豆腐的场景早已不见。只有不多的几户人家，门前晾晒着刚做完豆腐的白纱，细问才知，村民们现在用分离机研磨黄豆，那些老石磨已经退出八公山豆腐的历史。在后院发现一块百年石磨的上扇，顿时想起人生三苦“撑船、打铁、磨豆腐”，这上扇的剩余的厚度证明至少已经“苦”了几代人。没有了石磨研磨黄豆，还能算是正宗的八公山豆腐吗？大泉村的胡师傅向我们演示了真正的八公山豆腐。

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　淮河边的大豆田

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浸泡12小时的淮河大豆

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大全村有百年历史的老磨上扇

　　胡师傅今年50岁左右，是大泉村里一位普通村民。家里世世代代都在村里做豆腐，可谓是八公山豆腐世家。胡师傅解释：要是想做出正宗八公山豆腐，需要多年的经验以及没有文字记录的制作工艺。首先，八公山豆腐一定要用淮河黄豆和当地泉水。制作豆腐主要是在下午，因为黄豆需要用泉水泡上12个小时左右，一般会头天晚上泡上，隔天早上人们去卖豆腐，下午回来再做豆腐。泡好的黄豆个大饱满，伴着村里的玛瑙泉水研磨。研磨最早使用石磨，像这20斤的豆腐要磨大半天。现在使用电分离机，也就用不到10分钟。说话间，新鲜的生豆浆流入木桶中，生豆浆上漂浮着丰富的泡沫。豆渣同时也分离出来，散落在另外一个盆中。这样的豆渣可以用来做豆渣饼，口感香甜豆味十足。在制作八公山豆腐时，豆渣可以再混入泉水，进行二次分离，这二次分离出来的生豆浆更加洁白，生豆浆加热后就是我们平时所喝的豆浆。一般一斤黄豆可以出3斤生豆浆，而淮河黄豆配上这玛瑙泉的泉水可以一斤黄豆出5斤生豆浆。生豆浆需要放入柴锅中煮，一把燃着的豆萁烘热了灶台，从豆浆那丰富的泡沫中，慢慢的飘出了焦香味，弥漫到整个屋子里去。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大柴锅煮豆浆

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使用玛瑙泉水分离出的豆浆

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　在熟豆浆中点入石膏

　　在煮豆浆时，胡师傅取出石膏粉称重。当问到需要多少石膏时他笑道：“这个说不准，每家都不一样。我这是从家里老辈人那学来的，老辈人也没有专门教过，小时候打下手，慢慢就会了。但是煮豆浆一定要用大柴锅，不然就是不正宗了。”言语间，豆浆煮开了。石膏用热水沏开，一口气全都倒入豆浆中，重复着盛出倒入的过程，这就是点石膏。半个小时候过后，豆浆凝固，撇清上面的泡沫。呈现出来洁白细嫩的豆花，手指轻轻的摁上去有一定弹性。准备好的塑料盒子垫上一层纱布，一勺勺盛出的豆花就放在里面。胡师傅说：“以前我们不用塑料盒子的，就用那种竹编的竹屉压豆腐。后来发现竹屉不好运输，人们也不喜欢不整齐的豆腐”。塑料盒子里面的豆花用纱布包严实，放在室外用重物压上，一宿过后就可以拿出去卖了。整个过程并不长，也没有什么特殊工艺，就在这看似平凡普通的过程中，却做出了最正宗的八公山豆腐。

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　在磨具中盛入豆花

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　压上重物挤出水分成为豆腐

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刚出锅的豆腐

　　和胡师傅聊起八公山豆腐时，他表情有些失落。他们家做豆腐有百年之久，但他可能是最后一代了。胡师傅和妻子做豆腐大半辈子，一个月最多也就挣3000元左右。孩子外出打工，最起码也是2、3000元的收入，所以也没有人愿意接着做豆腐了。“不止我们家，全村很多都这样的情况。村里出来的豆腐，先在村中卖上一圈。随后再去寿县的菜市场，就算人人都喜欢吃豆腐又能吃多少？一天卖个百来斤就不错了，剩下的被饭店收走了。如果卖不完我们就自家做豆腐卤吃。”胡师傅抽着烟，却望着凉在屋外那三屉豆腐。

　　豆腐“席面”
　　由于八公山豆腐的原因，当地盛行豆腐宴。豆腐宴从凉菜到最后的甜点全部由豆腐担任主要食材。其中豆腐水饺尤为特别，三鲜肉馅由豆腐制作的饺子皮包裹着，上锅蒸熟，浇芡食用，这道菜也成为八公山的名菜。豆腐水饺有两大要点：刀工要准，豆腐要好。切出来的豆腐要厚度适中，过厚包不上，太薄容易破。而这豆腐则非八公山豆腐莫属。

作者: zhoulin19 时间: 2012-4-9 16:41

lz介绍的很好啊又有图片还有说明。
竟然还有豆腐村··

作者: auclcn 时间: 2012-4-10 15:12 标题: 回复 1楼的帖子

说起豆腐，还是喜欢吃臭豆腐，想想口水就出来啊。
南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
我认为，臭豆腐有几种吃法： 1.用油炸； 2.用其爆炒； 3.用其烧汤； 4.蒸着吃。
还有一种很特殊的做法，用其煮面条：把青菜和臭豆腐一起下锅，依个人的喜好放上其他的配料，再放适当的水，一直煮到臭豆腐浮起，再下面条，面条好了就可以开动了！美食啊！

作者: beieibu 时间: 2012-4-10 15:23

吃豆腐！那在看看吃谁的了，女人的就哈哈不解释！大豆腐蘸酱油还是不错的

作者: kim8 时间: 2012-4-12 09:31

虽然听着有点怪，不过的确喜欢吃豆腐，各种豆制品，没想到豆腐还可以这么分的

作者: a25720404 时间: 2012-4-12 10:13

现在北方也有石膏豆腐的说,不过肯定没图片里的好就是了,主要是水不行~
北方有冻豆腐,南方肯定没有哈

作者: 木糖醇 时间: 2012-4-12 10:31

那个胡师傅说的八公山豆腐的传承有点凄凉了，要是把这个手工豆腐做为非物质遗产估计就会很多人来做了

作者: liyangyi 时间: 2012-4-12 12:57

最具有传统工艺的东西才是最有价值的其实应该推广啊

作者: she6881 时间: 2012-4-12 17:06

说教了
小小的豆腐也蕴含了这么多的玄机
楼主辛苦。

作者: lou4220072 时间: 2012-4-13 19:16

豆腐我觉得可以算得上是一种国粹
臭的有臭豆腐香的有五香豆腐装荤菜的素鸡亦是豆腐制成
但是随着科学的发展，年代的进步，纯粹的手工豆腐已经越来越少，甚至于出现了配置出来的配置豆腐
不知道这是时代的进步，还是我们的悲哀

作者: 2707268 时间: 2012-4-14 20:22

豆腐是一种很好的食物，也是很经典的食物，但现在手工制作的越来越少了，不知道这是时代的进步，还是我们的悲哀

作者: 无鸢 时间: 2012-4-15 01:51

現在手工豆腐已經幾乎絕種了，機器化的時代，再也找不到那種自然的味道。

作者: makiyow 时间: 2012-4-17 10:03

美味佳肴带给人的是舒适的感觉，这种给人以心理负担的菜肴再味道鲜美也不吃，有心理障碍怎么会品出滋味，那些认为鲜美无比的食客必然心如磐石，心理素质超好，也就是心狠嘴辣的人吧。

作者: woaiseis 时间: 2012-4-17 10:13

豆腐是我小时候最不爱吃的东西，但随着年龄的增长，越来越喜欢吃了。上面的豆腐水饺更是出神入化，制作非常不易。

作者: zjpyybw 时间: 2012-4-17 18:52

可以申遗了～～这样的工艺怕再过几十年后就没人能做了～如果这样的豆腐包装打一下上市的话，价格十元一包也有人买！现在这样纯绿色纯手工的食品很少见了～

作者: 幻想之巅 时间: 2012-4-18 15:57

一直不知道豆腐是怎么做的，难道说要吃掉石膏？

作者: 宝宝暴龙 时间: 2012-4-18 16:32

这种工艺应该不会让申遗的，我见过好多地方好多人还是在用这种方式生产豆腐，文章中只有磨盘的上页，说明这地方的传承真的要断，但在其他地方则不然。

作者: 丽人行 时间: 2012-4-18 19:41

豆腐的营养价值很高，味道也鲜美，我很喜欢呢

作者: meseven 时间: 2012-4-19 16:54

豆腐是我們中國獨有的食物,具有中國传统工艺特色,應該可以入中國物質文化了

作者: lao8852 时间: 2012-4-20 08:47

敢情豆腐还有这么渊远流长的典故啊。而且还有南北之分，不看不知道，就知道办着吃。

作者: liumang1982 时间: 2012-4-22 01:52

其实豆腐真的不错，既便宜有有营养，而且做法有很多种，适合平常的老百姓吃。。。

作者: e_11_11_11 时间: 2012-4-22 14:55

还是原汁原味得东西好啊，不过现在市场上的恐怕都不是传统方法做的了，都是添加剂的产物了。

作者: sl_hotboy 时间: 2012-4-23 01:04

还是喜欢南方的豆腐，嫩嫩的感觉！
北方的豆腐感觉像是石头一样

作者: jiajia259 时间: 2012-4-23 01:19

超喜欢豆腐在说~喜欢北方在豆腐，南方豆腐虽然嫩，但是不好入味啊~北方在豆腐很容易做，也不容易散。
南方在豆腐，就算放很久以后，再做麻婆豆腐，也会出很多在水，把味道都冲没了。
北方豆腐就不会，晾一阵子就好了，干净，味道足。

作者: king19770701 时间: 2012-4-26 22:23

中华美食，真是博大精深，简单的一个豆腐，都有这么多说头~

作者: 草泥梅吖 时间: 2012-4-27 05:16

如果要让这个手艺延续下去就得形成产业链，让其商业化，把豆腐销售出去，否则真的太难了。

作者: scdyth 时间: 2012-4-29 12:30

豆腐的做法非常多，豆腐营养价值也很高，多吃豆制品对身体好处多多。

作者: 送你一炮 时间: 2012-5-3 09:03

豆制品是好吃，但我觉得还是不要多吃的好！

作者: liuhuan001 时间: 2012-5-3 10:55

俺很喜欢吃豆腐，特别是麻辣豆腐、家常豆腐和酿豆腐特好吃，但是一定要用石膏豆腐做，这样比较嫩。

作者: 52uumm 时间: 2012-5-3 23:11

豆腐绝对称得上中华美食，个人感觉南方豆腐不好吃一股白面味

作者: yy2012 时间: 2012-5-4 15:43

老实说现在好豆腐很难找（起码我这边难找），现在市面上的豆腐都没有了豆腐本身的味道，简直和吃石膏没分别，更不要说营养价值了！不过也难怪，做豆腐对水的要求很高，谁越好做出来的豆腐就越香越滑！

LZ如此分享出来很难得，否则当下人都不知道豆腐原来的味美！

[ 本帖最后由 yy2012 于 2012-5-4 15:45 编辑 ]

作者: dongtianwufeng 时间: 2012-5-4 20:50

传统的做法才是健康和艺术，让人看着都有食欲了

作者: daozhi81 时间: 2012-5-5 05:21

看到帖子的纯手工豆腐和机器做豆腐就想起以前家乡的肉丸是人手工打出来的，味道好极了，现如今很多都是机器来打感觉问道大不如前，在广东潮州现在还是有不少人坚持手工打肉丸理由是手工问道比机器好，卖的也比机器做出来的贵，不知道纯手工豆腐的味道和机器豆腐的味道也是如此呢。

作者: 123123qqq 时间: 2012-5-5 17:51

豆腐是老年人的最爱，其他年龄段的人不妨也吃吃！

作者: icever 时间: 2012-5-5 18:37

相比之下,我还是比较喜欢吃豆腐脑,咸的那种,在北方会放点麻,放点辣,在南方就放些紫菜,虾米之类的

作者: zhlzp 时间: 2012-5-5 20:06

那么这个豆腐和经常吃的有区别么，味道好像都一样，以前喜欢吃嫩豆腐，现在到是喜欢吃大豆腐了。

作者: sxgaofeng 时间: 2012-5-5 21:08

南方的豆腐不一定是石膏做的，有的地方用酸菜水，也有的地方用盐卤的，四川产井盐，所以基本上都是用盐卤，而且四川最有名的是豆花，就是嫩豆腐，怎么说盐卤的豆腐就是老豆腐呢，富顺豆花这么有名，就是盐卤豆腐的嫩豆腐代表

作者: toronto23 时间: 2012-5-6 03:32

这难道就是传说中的豆腐宴吗？有机会一定要去尝尝

作者: 691963932 时间: 2012-5-7 20:59

豆腐这东西不是一般人能做好的,要有非常深的功底才行

作者: zhrapple0551 时间: 2012-5-7 21:07

用石膏做的豆腐没有豆子的香味，不如用盐卤做出来的豆腐好吃

作者: qd24 时间: 2012-5-7 21:19

第一次听到居然还有豆腐水饺这种失误。好像尝尝看啊。

作者: aidiaorenren 时间: 2012-5-8 00:28

很是干净的豆腐作坊，做出的豆腐也细腻白嫩。好！

作者: lshwjl 时间: 2012-5-8 13:09

豆腐世家作出的豆腐，这个太有局限性了，品尝不到

作者: sky117482 时间: 2012-5-9 10:56

老家的井水做的豆腐脑很好吃，再大锅里就像菜花一样的那种吃起来很有韧性

作者: ddrer 时间: 2012-5-9 12:42

最喜欢吃的就是豆腐了。特别是北方豆腐。旅游路过某地产豆腐，都会买回来几斤给家人和孩子吃。

作者: luorowe 时间: 2012-5-10 14:33

吃豆腐比直接吃豆子营养要来的高，貌似这也算是国粹了，现在也漂洋过海了

作者: hxfscy 时间: 2012-5-12 23:15

我们这边的习惯是老豆腐油炸,嫩豆腐烧汤.

作者: loveki888 时间: 2012-5-13 20:10

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作者: hehatyr 时间: 2012-5-13 21:43

真长知识，现在手工做豆腐的越来越少了，很难见到传统工艺了。

作者: njoook 时间: 2012-5-13 22:18

这个说得有点神乎其神了，豆腐说白了，一个是水好，再其次就是一个后期的烹饪，至于黄豆的选择应该是油脂越多的越好，

作者: lookstop 时间: 2012-5-13 22:19

最爱吃豆腐了，既好吃营养有丰富，不管怎么做都爱吃。

作者: 天使姐姐 时间: 2012-5-13 22:48

豆腐的营养价值很高...做法也很多.喜欢四川的麻婆豆腐

作者: abbot222 时间: 2012-5-15 11:54

我这里离八公山大概是80公里左右，豆腐之乡，那里的确还保留着做豆腐的传统工艺。但是大家在超市里买到的那些却不是那样做出来的。唉。

作者: ttqqwweerr 时间: 2012-5-19 17:37

豆腐烧起来味道还是不错的，只是有些身体不好的人不可以多使用

作者: 植物霸占僵尸 时间: 2012-5-20 18:09

豆腐中国的特色菜啊，演变成各种各样的菜，不过最爱吃的还是自家制作的豆腐。

作者: lwlw52668 时间: 2012-5-20 21:22

这个豆腐味道肯定好，鱼头炖豆腐的话，味道那是一绝，市场上卖的豆腐都加了不知道什么东西，没有这个原滋原味啊。

作者: hxfscy 时间: 2012-5-21 18:53

我们神奇的祖先发明了豆腐~太赞了,营养又实惠.

作者: gqc8235 时间: 2012-5-21 20:30

没想到豆腐也有这么多讲究，记得小时候去卖豆腐的地方买豆腐皮时，那个老头还和我说，小伙子啊，卖豆腐的不买豆腐皮啊

作者: 含笑半步颠88 时间: 2012-5-21 22:54

豆腐是中国独有的吗？知道有一种日本豆腐，但好像是鸡蛋做的

作者: chenz5230 时间: 2012-5-23 09:59

豆腐是我国古人的智慧结晶之一，是全球最具影响力的菜品之一！有这样的村落存在，就该申请世遗！个人喜欢麻婆豆腐，要做得辣些、麻些、还有盐稍微可以重点！当然还有我们这里特色的豆腐果和豆腐圆子，加上折耳根都是很有特色的豆腐产品！

作者: xyt99ss 时间: 2012-5-23 13:28

看完舌尖上的中国，我想知道徽州的毛豆腐到底是咋做的

作者: ttebent 时间: 2012-5-23 18:17

好豆腐啊，多的时候热豆腐我们俩能吃一斤多

作者: sy-691014 时间: 2012-5-24 06:55

想不大豆腐还有南豆腐和北豆腐之分啊。这还是第一次听说。

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