标题:
[小吃]
滇味小吃:杂酱米线[4P]
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作者:
bgq
时间:
2011-2-27 19:45
标题:
滇味小吃:杂酱米线[4P]
云南风味小吃,米线是我的心头大爱.现在几乎全国人民都知道过桥米线了.不过,云南人家最常吃的却不是过桥米线,而是各种不同风味的特色米线.
前面我介绍过: 大酥牛肉米线,豆花米线 , 小锅米线, 三鲜米线, 豪华版的什锦凉米线(孔雀开屏),以后还会陆续介绍其它的.对这几样米线感兴趣的同学可以来这里看看,有现成的链接.
米线以所"戴"的"帽子"和"汤色"为名目,就有鸡丝米线,鳝鱼米线,烂肉(扒肉)米线,氽肉米线,香酥米线,焖肉米线,杂酱米线,慈菇米线,三鲜米线,什锦米线,凉粉米线,小锅米线,辣鸡米线,脆旺米线,豆花米线等一二十种.各种口味不同,众口易调,任人选择.
所谓"帽子"，昆明叫"罩帽"，即决定一碗米线的主料. 葱,韭菜,酸腌菜,香菜,豌豆尖等只算配料.各种"帽子"的"戴"法也有讲究. 如鸡丝米线用的是鸡汤,将熟鸡肉顺其肌理撕成线状,铺盖在米线上;烂肉米线亦如此,有肥有瘦,瘦肉丝绺分明,油而不腻,牙齿不好的老年人最爱吃;鳝鱼米线,慈菇米线,什锦米线等则有季节性,端午节后的鳝鱼就嫌"老"了,要到来年开春的才嫩;慈菇秋后入冬才"盘"(而不是挖),与排骨黄焖,别具一番乡土滋味;什锦米线又叫凉米线,夏季中午才卖,用红白萝卜丝,豆芽等蔬菜为配料,色彩鲜艳,酸甜适度,最宜消暑开胃;云南玉溪的凉粉米线别具一格:米线上除了其他配料外还盖一块豌豆粉,加上一两勺油辣子,往往让人吃得一头大汗,十分爽快;氽肉米线也曾见于昆明,把剁细的猪肉 “氽”入沸水之中,倾刻起锅成汤,配上佐料与米线,又鲜又甜,后来发展成为小锅米线;香酥米线也是吃凉的,将香酥切成蚕豆大小丁块,配料独特,又香又酥, 名副其实.
今天做的是家乡风味的杂酱米线.
当然首先要先做一碗杂酱帽子才行.
说到杂酱,如果在昆明的话我喜欢用昆明酱菜厂出产的什锦酱.什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱,甜面酱,豆瓣酱,辣椒酱,汤池老酱,芝麻酱,花生酱,和其他特殊配料等以密方配制而成的.成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,后味回甜.调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错.拿来炒杂酱肉帽也最合适不过. 可惜在美国是找不到了,只有自己简单仿制.在这边中国超市里能找到的有四川豆瓣酱和韩国辣酱等.我发现HOT级别的韩国辣酱味道有点像昭通酱.于是就用两汤勺韩国辣酱加一汤勺四川豆瓣酱,一汤勺水,机器打成稀酱,备用.
炒杂酱也是有讲究的,本来要选用肥三瘦七的猪后腿肉自己剁碎.我懒,又怕肥肉,就买了一磅含90%瘦肉的肉馅.肉馅先用酱油,白胡椒粉,姜末,料酒抓匀后码味十几分钟.然后烧热锅,温油下肉馅搅散.变色后捞起滤油.因为要炒辣酱怕粘底,所以要洗锅.重新烧热锅后下比辣酱体积多两倍的植物油,油温后把调稀了的什锦辣酱轻轻倒入,小火下不停地用锅铲搅,油多火小酱就不会粘底.再加一勺细蒜粒进去.如果实在温度太高了可以把锅拿开一阵.等这么炒了大概四五分钟后酱色已经由鲜红变为暗红,油也完全变成了红油,酱香已经是扑鼻而来.这个时候转成中火,把滑过油的肉馅再放回锅里一起炒,并继续用锅铲切碎肉粒.等肉色由白变成有点焦黄的时候,加热的骨头汤或水,盖过肉的表面,小火慢慢熬大概40-60分钟.这一步很重要,如果不熬,直接出锅,就成了普通的辣酱炒肉末,熬过的才能算米线店里用的杂酱肉帽,香味是不可同日而语的.时间到了,水分也自然收干表面又会重新亮出红油.
这是我炒的一碗杂酱肉帽,因为自己吃,没有用店里喜欢加的豆干丁和很多的蒜丁,纯肉的.另外,因为没含多少肥肉,所以炸出来的红油即使冷了也不会凝固:
有了杂酱,做杂酱米线就非常简单了.
汤最好用筒子骨熬的清汤,当然也可以用普通的排骨汤,鸡汤等.米线也是最好选择当天制作酸浆米线,当然在美国是没办法了.我用香港五酆行出品的濑粉代替.干的濑粉买来放入一大锅开水中,小火煮15分钟,到很软的程度.捞出来冲凉水,漂干净后再泡在凉水中至少两个小时.到吃的时候再用开水烫一下.这样处理过的米粉口感比较近似昆明的新鲜米线.比较柔软有弹性.昆明人吃米线最爱用的绿菜是碗豆尖,其它配菜可以加绿豆芽,酸腌菜,青葱,香菜,当然不能忘了最后加一勺油辣椒.今天家里没了香菜,不加也很好吃~~
想当年做学生的时候,经常觉得两毛钱一碗的杂酱米线肉帽不够,又加一毛钱的帽.望着米线铺子里的大婶,心里暗自希望她能多舀点帽子给我,可每次她都是用扁圆的汤勺在杂酱肉帽盆子里浅浅地一探,舀出小半勺肉帽又顺手一抖,抖出去好多!然后又回到盆里加些红油一起浇在我的那碗米线上.当时那个心情就跟着那只肉帽勺子忽上忽下的......现在好了,想吃多少加多少,自己做的,管饱!
每每吃多了西餐,我的中国胃开始发生反应时,来一碗滇味的米线最能安慰我不断抗议的中国胃:
这是拌开后的样子,等不及了,开吃~~~:
[
本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:34 编辑
]
作者:
zmk13961222
时间:
2011-2-27 20:06
以前我就知道一个过桥米线，现在看来还是知道的太少，原来米线有很多的吃法，看起来都很美味，只是我不能吃辣。
作者:
zasd
时间:
2011-2-27 20:14
过桥米线我在昆明吃过比较正宗的，大大小小一堆碟子，现下到热腾腾的米线里。这炸酱的米线还真是第一次听说。
作者:
forcat
时间:
2011-2-27 20:16
看起来挺好吃，口水都流了。可惜不会做啊。学习一下，这些面看起来好象很有嚼劲的样子。
作者:
zmaizmzm
时间:
2011-2-27 20:17
不知道正宗不呀，我家这的过桥米线都不正宗，很是郁闷呀。
作者:
lodgkk
时间:
2011-2-27 20:21
看了那红红的辣椒油就流口水了，不过我们这边没有杂酱米线卖，只能哪天去大理玩的时候去尝尝了。
作者:
zjw881116
时间:
2011-2-27 20:24
感觉好辣的样子，还是喜欢过桥米线，很有味道，真的很好吃
作者:
tora108
时间:
2011-2-27 21:36
看上去就非常好吃的样子，中国的美食真是一辈子都吃不完啊。这一点老外不服都不行。
作者:
173303PVS
时间:
2011-2-27 21:55
看怎很开胃啊，不知具体味道如何。感谢楼主发帖了，支持一下。
作者:
14line
时间:
2011-2-27 22:27
云南的各种米线真是不错啊，应该多推广一下，不要只有过桥米线一家
作者:
yinggu0423
时间:
2011-2-27 23:09
看着这美味的杂酱，口水横流啊，肚子马上就饿了，可惜不会做，晚上又没地买
作者:
hy0o0
时间:
2011-2-27 23:31
在我们这里吃不到正宗的米线。杂七杂八的一大堆。看楼主的介绍明白了什么才叫正品！
作者:
cqsz2005
时间:
2011-2-28 00:35
我发现这个米线还是很粗的，不是常见的米线啊，
作者:
wodeaiduinishuo
时间:
2011-2-28 03:08
那年我去丽江吃过一次，感觉非常好，可惜我住的城市很难找到这些店
作者:
tianxie1101
时间:
2011-2-28 03:49
标题:
回复 1楼 的帖子
米线的确是个好东东，现在在中国的绝大多数地方都有的，便宜，实惠，好吃。
作者:
xhc7427
时间:
2011-2-28 04:29
米线这几年一直很流行呀，去年夏天去了趟云南 吃了一次过桥米线，跟咱们东北地味道完全不一样 不过各地口味有区别 一味要求正宗 大家还够呛能接受呢。
作者:
铁杆庄稼
时间:
2011-2-28 04:37
4月就要去云南了！去找来尝尝
作者:
ttnewhome
时间:
2011-2-28 08:57
米线还有杂酱的，初一看还以为是杂酱面啊，原来是云南米线，竟然还有这样的吃法，看来米线也推陈出新了，感谢提供。
作者:
buhuoke
时间:
2011-2-28 10:32
我们这也有很多米线店，但很可惜，据说都没有正宗的。
作者:
狗绣金萨马
时间:
2011-2-28 10:43
非常喜欢吃杂酱面，看起来米线也不错啊。关键就是那个酱了，有的店就是弄不好。
作者:
淫民领袖007
时间:
2011-2-28 10:54
各种各样的风味小吃真是看得会流口水的，食欲倍增
作者:
maoht2008
时间:
2011-2-28 10:55
没有吃过这种米线啊 。希望可以尝尝这种米线啊
作者:
sydmt1
时间:
2011-2-28 11:20
小的时候吃过一次过桥米线，让我难忘，但是现在吃的米线好想全都变味道了！
作者:
777包子强
时间:
2011-2-28 11:51
炸酱面变成了炸酱粉 但从炸酱外观来看 这酱好像更有味
作者:
巭孬嫑昆㊣
时间:
2011-2-28 15:35
不错，我很爱吃的米线，没想到除了四川的，居然还有云南的。
作者:
serj
时间:
2011-2-28 16:04
看起来真好吃啊，简单好学的肉酱米线，下次可以学着做做看
作者:
qpqwcmfu
时间:
2011-2-28 17:05
杂酱米线看起来很好吃的样子,下次又机会吃吃看.
作者:
meng1
时间:
2011-2-28 17:32
云南的吃食，不光光是米线，几乎都是红红辣辣的，难得吃一下觉得开胃，但毕竟不是云南那儿的人，口味不同的，多了就腻了！
作者:
slloway
时间:
2011-2-28 17:51
炸酱米线是这样子做的：
1.炸酱：先把酱放进油锅里煎一下，再把肉末放下去炒熟，起锅即可。（酱是辣酱，不带辣椒皮的那种，否则影响口感）
2.米线：是把成品的干米线用凉水浸泡5-6小时，然后再用水煮到软化起锅沥干，吃的时候直接加到热汤里。此时的米线也可用来凉拌。另一种就是把浸泡后的米线，用笊篱装盛放到沸水里过一会直到变软（这样子米线比较光滑，不起毛刺）
3.骨头汤：这是米线的重头戏。一般要用大的猪骨带少许肉，熬5-6个小时后，加盐再熬一段时间，中整个过程注意经常起掉汤中漂浮的泡沫。汤中要加入云南特有的一种叫“苤菜根”的植物须根，味道会很不一样。没有的话也可不加。
4.佐料：细葱切粹，蒜丁用油炸黄后取蒜丁和油的混合物待用，花生油（花生仁、芝麻和油的混合物，做法同蒜油），芫荽切粹（不是香菜，不过气味相似，但是不可替代，因为取的正是它们香味不同之处。），盐，味精，酱油，油辣椒（如果感觉炸酱够辣可不加，也可根据喜好放糟辣椒），糟辣椒（新鲜辣椒切粹、发酵后略带酸味的一种调味料，有的人喜欢不放），辣白菜（云南特产的泡菜，工艺略，一般不与米线拌在一起，只做吃米线时的伴菜），没有泡菜也可用酸腌菜（云南特产，工艺略）。
5.吃法：一般是饭馆端上前三道工序的米线，并预备好佐料，顾客根据自己的需要适量使用。
总结，云南人的饮食，尤其快餐，一般要求过程要快，但是调料比较考究（而且是由卖方事先准备好的）。
作者:
liuadda
时间:
2011-2-28 18:00
云南过桥米线不错，广州这边到处都有卖，偶尔去吃吃
作者:
kunsheng2007
时间:
2011-2-28 18:33
炸酱看起来太油了点，面还不错，配上青菜，视觉不错。
作者:
lostwolf
时间:
2011-2-28 18:42
看着就感觉很辣啊,本人实在吃不得这么辣,微辣还可以.
作者:
李逵852
时间:
2011-2-28 18:46
米线的这种做法与拉面的配料大同小宜啊！还是云南米线的做法有自己独特的风格。
作者:
xiaobao123123
时间:
2011-2-28 18:59
我最爱吃火锅里的米线了 麻麻辣辣的真实爽呆了 听说米线有好多种 可能云南的最正宗吧！
作者:
绝代香蕉
时间:
2011-2-28 19:07
辣椒抢味，把食物本身的味道都糟蹋了，还是不放辣椒的好
作者:
liu881031
时间:
2011-2-28 19:13
对米线不是很感兴趣，不过那个杂酱看起来不错啊！
作者:
hr190124
时间:
2011-2-28 19:21
看了就受不了有机会一定要到云南去尝尝看
作者:
siba
时间:
2011-2-28 19:23
以前也很喜欢吃米线，可是看了电视里面说好多米线都加了化工原料下去都不敢吃了
作者:
deepin99
时间:
2011-2-28 19:28
去过昆明, 绝对是正宗的米线. 各种米线都不错. 强力推荐没吃过的去尝一下.
作者:
sunleyang
时间:
2011-2-28 19:46
我们这里买米线的 一个摊一个做法 都不知道真正的过桥米线是怎么做的了
作者:
sxy56789
时间:
2011-2-28 21:48
肉酱米线的做法
原料：青菜，肉馅，米线，辣榨菜，香菜 调料：葱姜末，酱油，料酒，醋，白糖，味精，胡椒粉，红油
做法：1。将青菜摘洗干净 米线用冷水泡发备用
2。油锅烧热 将肉馅 葱姜末一起下入锅中煸炒 至肉色发白发出肉香味 加酱油（最好加点老抽）料酒 醋 白糖 待上色后加水 加盖焖至肉馅出油 加味精 胡椒粉调味 至此 肉酱就炒好勒 一次可以多做些 放冰箱冷藏 吃的时候挖一点 很方便的
3。现在开始兑碗中的底料：按个人口味轻重 适量放入 盐 味精 胡椒粉 红油 香油 香菜
4。锅中烧开水 下泡发好的米线（按一碗的量） 青菜
以前经常吃 楼主发的贴勾起了我的回忆呀~
作者:
lijieke123
时间:
2011-2-28 22:30
这个我吃过，味道超级好吃，有一种浓郁而入口即化的感觉，一开始我连着吃了1星期呢
作者:
javen4218
时间:
2011-2-28 22:38
炸酱面倒是经常吃，杂酱米线还是第一次听说呢，不知道泉州有没有卖.
作者:
love0778
时间:
2011-2-28 22:40
这种色调诱人的米线 一看就有胃口啊 就是不知道价格怎么样？？
作者:
cfjcjf
时间:
2011-3-1 00:05
米线吃过不少，但没听说过杂酱米线呢，有机会尝尝
作者:
sagara
时间:
2011-3-1 00:46
我看图片怎么感觉是细面条呢，不像米线啊？
作者:
gardenfox
时间:
2011-3-1 09:37
卤子真的很诱人，米线用高等米粉做成劲道十足，很好吃
作者:
zhu18950
时间:
2011-3-1 11:45
看到圖就想流口水瞭,鮮辣的肉醬配上肉湯,真的是美味啊.
作者:
wyhtzp
时间:
2011-3-1 13:19
全国好像都流行米线了,就是没吃过正中的,不知道啥味道
作者:
182180582
时间:
2011-3-1 13:31
肉哨子？好像炸酱面的哨子，不知道说的对不楼主？米线挺粗哦
作者:
42035700
时间:
2011-3-1 14:03
云南米线是最好吃的，文字说得很详细，谢谢楼主！
作者:
fxt881128
时间:
2011-3-1 15:11
油亮鲜香的肉馅，再配上润滑爽口的米线！让人垂涎欲滴啊！
作者:
www18
时间:
2011-3-1 16:11
看着那红红的油，酽酽的酱，真的让人食欲大开啊！
作者:
weineng
时间:
2011-3-1 16:19
怎么看都是翻版的炸酱捞面不过说实话这肉酱作得倒是色香味俱全很地道的
作者:
yemab1985
时间:
2011-3-2 09:01
和传说中的杂酱面是同样的原理
作者:
lrbc
时间:
2011-3-2 09:07
色面很好看 看着像面条一样 很勾人胃口
作者:
yuntao
时间:
2011-3-2 09:42
云南的米线最出名 我只过米线
但是像这么正宗还是没有吃过 希望能吃上一次
作者:
wyg7788
时间:
2011-3-2 14:17
杂酱做米线不错，不过杂酱不能太油，以前吃过太油的有点受不了
作者:
paulingss
时间:
2011-3-2 15:56
标题:
云南米线闻名遐尔
大学生活，开饭时间，经过光顾米线店，至今留连忘返
作者:
kdowsop
时间:
2011-3-2 16:03
米线大爱啊一碗好汤最重要。楼主的这杂酱米线很有特色，这碗杂酱真不错。
作者:
gene123
时间:
2011-3-2 17:22
看着就非常有食欲哦!云南的米线真是不错啊!
作者:
781016
时间:
2011-3-2 17:35
看怎很开胃啊，不知具体味道如何。感谢楼主发帖了，支持一下，应该多推广一下，不要只有过桥米线一家
作者:
意念
时间:
2011-3-2 18:39
有的做法我记下了以后自己做可以借鉴一下。
作者:
zhangke150
时间:
2011-3-2 19:12
油乎乎的肉酱，放了那么多的油和辣椒。又油腻又刺激胃啊。
作者:
aku666
时间:
2011-3-2 19:20
看上去就好吃 云南的米线确实名不虚传啊
作者:
qhsqlf
时间:
2011-3-2 20:17
米线确实很好吃，但我认为过桥米线是最爱！
作者:
cikit
时间:
2011-3-2 20:24
看上去却是味道不错，不过还是对过桥米线情有独钟，喜欢那股油香味儿！
作者:
www334455
时间:
2011-3-2 20:37
现在是越来越难吃到地道的过桥米线了。。。哎。。。
作者:
yblessing
时间:
2011-3-3 10:39
这个杂酱的做法有点复杂啊，不知道用现在市场上卖的那种杂酱料能不能用啊
作者:
jiangwen1
时间:
2011-3-3 10:51
看着就流口水，我就是面条，面条就是我，我喜欢面条
作者:
一生遗憾
时间:
2011-3-3 12:05
米线还是去云南吃正宗啊
可是对我来说那地方太远了
呵呵
作者:
mqubeley
时间:
2011-3-3 12:24
看起来挺油的。虽然红油很美味，但是米线的话我还是比较接受清淡的
作者:
波波先生
时间:
2011-3-3 12:30
一碗香气腾腾的米线，勾起了我多少大学时期的美好回忆，仿佛就在昨天。
作者:
lanyu002
时间:
2011-3-3 12:31
这个是真的比较好吃，是云南的特色小吃，没吃过的朋友一定要尝一尝的。
作者:
sjfaaaaaa
时间:
2011-3-3 20:13
听说正宗的过桥米线上面是一层鸡汤，看着不热，其实很烫的。
作者:
山崎君xx
时间:
2011-3-3 20:25
有点炸酱面的意思i 换了酱和面 。。。恩 喜欢这类 很可口 谢谢lz分享
作者:
479513592
时间:
2011-3-3 21:07
看着就好吃，少数民族的小吃很多都别有一番风味
作者:
茎候¤佳阴
时间:
2011-3-3 21:14
我记得米线比这个要细把？怎么那个看起来那么粗啊，应该是粉吧？不过应该挺好吃的
作者:
sky2007
时间:
2011-3-4 00:08
一碗这样的米线下肚，浑身舒坦啊，看的都饿了。。。。。。
作者:
lineagew
时间:
2011-3-4 05:31
米线现在已经非常普及了，味道区别很大，没有去过云南，真想尝尝 正宗米线什么味道
作者:
wxroubao
时间:
2011-3-4 10:23
果然是很具地方特色啊，其实我们的小吃就是要有自己的特点，才能不断发展下去。
作者:
wo88800
时间:
2011-3-4 10:42
做炸酱，这个对于云贵川地区的我来说还是轻车熟路的，楼主的炸酱色泽鲜艳，很不错哈！
作者:
xxxjpg
时间:
2011-3-4 18:36
看上去就非常好吃的样子，不知具体味道如何。
作者:
lxy358
时间:
2011-3-4 18:49
类似的面吃过，家里自己做的。很可口的！最喜欢吃面条了
作者:
liqiang15
时间:
2011-3-4 20:49
配上桂林的剁椒和竹笋丝味道就完美了。简直色香味俱全
作者:
secretpig1983
时间:
2011-3-4 22:52
最喜欢炸酱面了，这个炸酱米线看起来也很不错的样子
作者:
cssl2000
时间:
2011-3-5 00:33
以前只知道过桥米钱，今天又张见识了。感谢LZ的分享
作者:
zouyuhui
时间:
2011-3-5 00:47
其实我一直不明白这种粉丝为什么叫米线。不过米线确实也比较贴切了，我觉得还是正宗的过桥米线要好吃点
作者:
wangwei1111
时间:
2011-3-5 01:53
以前喜欢小锅米线，大酥牛肉米线,豆花米线 , 三鲜米线这边没有杂酱米线卖。
作者:
zionist
时间:
2011-3-5 06:46
有传说吃米线就是吃塑料,不知道是不是真的,现在的人们真是把好东西都糟蹋 了
作者:
black_silk
时间:
2011-3-5 13:51
哈哈，这才是云南特有的味道，过桥米线只是骗骗外地人的而已
作者:
taidenxin
时间:
2011-3-6 00:34
云南的米线很好吃。
我家楼下新开了个米线馆，很好吃。但多是过桥米线。
作者:
chndd
时间:
2011-3-6 15:55
很诱人，不过米线好像还是原产地的好，远道的估计都已经变成带胶食品了
作者:
sismental
时间:
2011-3-6 16:20
我是喜欢吃这样的酱，浇在面条，米饭上都一样的好吃。
作者:
ting6722
时间:
2011-3-6 16:23
炸酱米粉啊，不错吗，我很喜欢炸酱的味道。
作者:
linsen020715
时间:
2011-3-6 16:30
看起来挺好吃，口水都流了。可惜不会做啊。学习一下，这些面看起来好象很有嚼劲的样子。
作者:
ssxxss6
时间:
2011-3-6 19:10
啊哈哈，这个我吃过，咱在云南呆了3年，很怀念啊，米线我还是经常吃的
作者:
wxdzlg
时间:
2011-3-6 23:18
很早以前就吃过桥米线 ，不知道是不是云南的特产
作者:
mhss0201
时间:
2011-3-6 23:22
肉太瘦了 做杂酱不好吃的 还有现在不要吃米粉类的东西了 有害物太多
作者:
wyss81
时间:
2011-3-7 20:51
只吃过过桥的，还没有吃过杂酱的，有机会试试，看起来很诱人的样子，哈哈
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