干烧豆瓣鱼
豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
; S! \8 O, ^- l2 w- w- h* g! l干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝$ a2 G3 D" X& v$ H& j+ C
0 z! O3 R, s/ B6 @( {5 m, q不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良4 A2 J% p2 V0 f* M& b
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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" w/ s: s9 T7 P原料齐齐上场：' J; \! G* B! D
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）; K: o u7 C6 a% c
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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7 y, C5 W. l9 s7 [( k鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）+ a+ X- d: [. ?% g) s# i% x+ c
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）" \7 I1 S2 L/ H- K9 b; I
处理完后用盐和料酒码味. k6 P' N, c" d+ P
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配8 n7 \/ w1 L- ^) t ~% B7 L+ r v: s
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）# q5 C8 i* L) |" ^! i
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) E/ \/ Y8 f; T; p9 `3 Y呵呵，切完配完，开始下锅：）
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）" z+ L0 }% e& R2 D/ |' h/ i2 F
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
9 ^2 g2 a8 B* b9 M6 k: ?5 ]# x; [然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））- v+ ^/ D# }" n
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）: |- Z8 t1 `8 T4 O; E* P
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分4 [8 L, z9 J* q p4 R
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）" ^* C Z! H! J
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可1 A, Q! [4 k4 C F. K
7 @( v8 U$ o$ C5 N0 ]+ x% [
U2 o8 p* Z( Q7 R# ]! ]) m呵呵
) a! i! x: S. T2 n出锅了：）6 v3 J& t$ d* S, J' s O1 |2 [9 _
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